鮮魚湯配香煎鱸魚｜Pan Fried Sea Bass with Pea Puree & Homemade Fish Broth

自己買魚起魚柳的好處是，除了可確保自己吃到較新鮮的魚外，起出來的魚骨更可以用來熬湯， 一舉兩得。

今次為了製作這道菜式，特意從市場買了一條黑點鱸魚。 回家後再起出兩邊魚柳，魚骨就連同蔬菜一起熬湯， 成為這道菜的基底，鮮味無窮。關於詳細的起魚柳方法，可以參考「如何起出魚柳？」一文。至於蘿勒油的製法，則可瀏覽「自製鮮蘿勒油」一文。

材料(2人份)

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基本材料

鱸魚	1條
長蔥(切段)	1棵
洋蔥(切塊)	½個
薑(切絲)	2片
蘿勒油(做法睇呢度)	2湯匙
鹽	1½茶匙
黑椒	少許
水	約600毫升

青豆蓉

青豆	150克
冰水	適量
初榨橄欖油	30毫升
鹽	½茶匙
清水	2-3湯匙

步驟

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1. 燒熱一鍋水，放入青豆煮2分鐘。然後撈起青豆，放入冰水浸3分鐘。

2. 把青豆放入高身器皿，加入初榨橄欖油、鹽（及香草，如有）再注入2-3湯匙剛剛用來浸泡青豆的水。以攪拌器打勻。將青豆蓉過篩，把塊狀物隔去。

3. 將鱸魚起出魚柳。詳細處理方法可參照「如何起出魚柳？」。當然，你也可以買現成魚柳以免卻去骨的步驟。

4. 先製作魚湯。中火燒熱鑊，加入1湯匙油，放入薑絲及剩下的魚頭魚骨，煎至金黃。

5. 放入洋蔥及長蔥，再注入約600毫升水，煮20-30分鐘即可。煮好後過篩以隔去魚骨及湯渣。（保留洋蔥及長蔥）

6. 將煮湯的長蔥橫向切半。中火燒熱平底鑊，加入1湯匙油，把長蔥及洋蔥一併煎至微焦。盛起備用。

7. 中火燒熱平底鑊，加入2湯匙油，魚皮向下，煎1-2分鐘，或直至表面金黃香脆。然後反轉續煎1-2分鐘。其間放鹽及黑椒調味。

8. 按你的喜好擺盤。我先在碟上放上長蔥，把魚柳疊在長蔥上，再於旁邊放下洋蔥及青豆蓉，然後注入適量魚湯，最後淋上適量的蘿勒油，大功告成！