蟲草花蒸肉餅 - 加水會更嫩滑彈牙？最受歡迎的家常菜｜ Steamed Meat Patty with Cordyceps Flower

在我的心目中，肉餅在十大粵式家常菜裡永遠都佔一席位。梅頭豬肉跟肥豬肉剁在一起，口感豐腴，十分好下飯！

情懷不變的家常菜

別以為肉餅只是微不足道的菜色，雖然從前製作肉餅的成本不高，但隨着時日及物價的變化，現在的新鮮豬肉比起十年前也貴了三、四倍，以一家四口為例，現在製作一盤蒸肉餅動輒就要花上一百港元，以一道家常菜來說，其實並不便宜。當然，自己剁肉餅還是有說不出的樂趣在其中，那份情意結相信只有香港人自己才會明白。

為何自己買豬肉剁最好？

很多人會買免治肉來製作肉餅，可是免治用經由機器壓爛而成，中間並沒有起膠的過程，因此以免治豬肉來製作的肉餅很多時口感欠奉。製作肉餅時，將肉剁至起膠是非常重要的步驟，這能夠使肉餅的質地更加嫩滑且具彈性。

所謂的起膠，是指當你剁碎肉的時候，肉的蛋白質逐漸釋放，變得黏稠，這能夠讓肉餅更加緊實、不易散開，同時能夠幫助肉餅更容易入味，鎖住肉汁，使得肉餅的口感更為滑嫩、有彈性，在烹調過程中保持更好的結構和口感。以下是剁至起膠的幾個重點：

手工剁肉：用刀將肉反覆剁碎，這個過程會使肉中的蛋白質釋放，肉質逐漸變黏稠。
剁至黏稠狀態：當肉變得有些黏手時，表示已經達到了起膠的狀態。這時肉餅會更容易成形，不易散開。
撻肉：剁好肉末後，把肉末拎起，用力撻至碗內，重複約20次，肉末會變得更具彈性。

製作肉餅要加水？

對於這個迷思，很多人都不明所以。沒錯，由於豬肉的水分在剁肉餅時會隨隨流失，因此在剁好肉餅後，必須加入適量清水，重新為豬肉注入水份，這能防止肉餅在烹調過程中變得過於乾燥，讓口感更加柔嫩。

另外，加水後的肉餅，在烹調過程中會更容易吸收調味料的味道，讓成品更加入味。此外，水分也能幫助肉餅形成更鬆軟的質地，而不會過於緊實，卻同時促進肉餡的黏合，減少在烹飪時散開的可能性。而在高溫烹調時，肉類會因失去水分而縮小、變硬。但肉餅在加入適量水分後，可以在烹調過程中保持一定的水合作用，減少肉餅縮水的情況，保證成品的外形和大小。