當法式烹調手法遇上日式食材，結果令人驚喜！
甚麼是「焦化牛油」Beurre Noisette ？
雖然只是剛踏入5月，但炎夏的感覺已經來臨！所以今次做一道法日 fusion 的冷盤抵制炎熱。這道焦化牛油浸帶子配味噌檸檬醬利用了法國菜常用的小技巧「焦化牛油」( Beurre Noisette) 來處理帶子，Beurre 在法語裡是牛油，而 Noisette 是榛子。意思是將牛油煮成棕色時，牛油就會散發出一股榛子味，非常之香。
製作 Beurre Noisette時， 如何避免牛油燒焦？
製作 Beurre Noisette 並不困難，最需要注意的是避免牛油燒焦。以下幾個步驟能幫助你控制火候並達到理想的效果：
1. 選擇合適的鍋具：使用淺底、不黏鍋具來製作棕色牛油，這樣可以更均勻地受熱，也能清楚觀察牛油顏色的變化。
2. 保持低至中火：將牛油放入鍋中後，應保持低至中火加熱。高火容易使牛油快速變色，從棕色轉為焦黑，並且燒焦牛油會產生苦味。
3. 不斷攪拌：牛油融化後，脂肪和牛奶中的蛋白質會分離。這時不斷攪拌牛油，可以讓加熱均勻，防止蛋白質沉澱在鍋底而燒焦。
4. 觀察顏色變化：當牛油開始冒泡，並逐漸由淺黃色轉為金黃色，再變成棕色時，要特別注意火候。當牛油散發出堅果香氣且呈現棕色時，立刻將鍋子從火上移開。
5. 冷卻或立即使用：為防止殘餘熱力繼續加熱牛油，可以將牛油倒入冷容器中冷卻，或把整個鍋子直接放入冰水內迅速降溫。
BigBoy 的焦化牛油浸帶子配味噌檸檬醬
而利用焦化牛油來浸帶子，不但會令帶子吸收那股榛子香氣，更可令帶子保持嫰滑，口感一流。另外，我利用了白味噌及檸檬來創作出口味香甜的醬汁，再配上爽口蘆筍，食落清新開胃，作為前菜或沙律十分吸引，立即參考我的「焦化牛油浸帶子配味噌檸檬醬」食譜！
影片已經為大家預備好，往下滑動更有文字食譜。
材料(4人份)
基本材料
大帶子 | 8件 |
|---|---|
鹽 | ½茶匙 |
無鹽牛油 | 100克 |
蘆筍 | 3-4根 |
檸檬汁 | 1-2茶匙 |
味噌檸檬醬
白味噌 | 40克 |
|---|---|
檸檬汁 | 1湯匙 |
蒜 | 1瓣 |
清水 | 2湯匙 |
味醂 | 1湯匙 |
橄欖油 | 70毫升 |
裝飾
蕃茜 | 適量 |
|---|---|
食用花 | 適量 |
步驟
1.
帶子印乾水分，然後於表面灑上½茶匙鹽。蘆筍削去下半部分的皮，再切走底部較粗糙的莖。
2.
製作檸檬味噌醬：攪拌器內放入蒜、白味噌、味醂、清水、少許檸檬汁及橄欖油，攪拌均勻成醬汁（如不夠甜味可加點糖）。備用。
3.
準備一大碗室溫水。
4.
把牛油切粒，然後放入鍋內，開中細火，慢慢煮溶牛油，期間不時搖晃鍋子，讓牛油平均受熱。牛油一直加熱至滾起，產生氣泡，開始變淺啡色後以工具攪拌數下。
5.
當氣泡消失變成泡沫，同時油脂變成深啡色，表示焦化牛油接近完成。熄火，立即把鍋子浸入室溫水裡，一邊以工具慢慢攪拌牛油，以停止餘溫繼續煮牛油，降溫約5分鐘即可。
6.
然後把焦化牛油果篩，濾到一個平底鍋中。
7.
開微火，加熱焦化牛油，但不要煮滾。保持微熱的溫度（約60°C），放入帶子，一邊浸5分鐘後反轉，再浸5分鐘即可取出，印乾油備用。
8.
另取一個平底鍋，加入少許浸過帶子的焦化牛油，中火，放入蘆筍煎至金黃即可取出。
9.
蘆筍煎好後切片，擠入少許檸檬汁及鹽調味，拌勻備用。
10.
上碟：隨意把帶子撕開，在碟裡堆成山形，再於表面放上蘆筍片，最後於旁邊淋上檸檬味噌醬即成。
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