BigBoy 由細到大都很喜歡吃雞胸。每次媽媽煮白斬雞，我的首選都是雞胸，歸根究砥，就是因為無骨易吃，漸漸我便由這種懶惰，洐生出對雞胸的情意結。
BigBoy 最愛吃雞胸
在別人的心目中，我總是那位餐桌上的大反派角色，別人喜歡醬汁撈飯我卻要飯餸分明，別人喜歡雞髀我卻偏偏鍾愛雞胸⋯⋯可能這種反派特質天生就埋藏在我的骨子裏。但事實證明，近年雞胸越來越受到追捧，因為它低脂肪，高蛋白質，無論是要健美，抑或受到生酮風潮洗禮的人，雞胸都是餐單上的好選擇。其實，雞胸煮得好的話，其肉質比起雞脾肉來得更滑。
為何雞胸活動較少卻不及雞髀嫰滑？
雞胸肉活動較少但感覺較不滑嫩，主要是因為它的肌肉結構和脂肪含量的不同。
1. 脂肪含量低：雞胸肉的脂肪含量較低，因此缺少脂肪的潤滑作用。相比雞腿或雞翅等部位，這些部位的脂肪更多，使得肉質更滑嫩多汁。而雞胸肉則因缺乏脂肪，烹調後容易變得乾澀。
2. 肌肉纖維緊實：雞胸肉由大量的白肌纖維構成，這些纖維主要用於短時間的爆發力，而非持續的活動。這些白肌纖維較為緊實，且含水量相對較少，導致口感較乾、較不滑嫩。
3. 烹調方式影響：雞胸肉很容易在烹調過程中因為加熱過度而變得乾硬，因此需要注意烹調時間。適當的烹調方式（如低溫慢煮或用醃料軟化）可以改善它的口感。
因此，雖然雞胸肉活動較少，但因脂肪少且肌肉緊實的特性，使其口感不如其他部位滑嫩。不過，只要引用適當的烹煮方法，便能充分發揮雞胸肉的小宇宙！
BigBoy 的 58°C慢煮雞胸沙律
慢煮正正是不可多得的非凡烹調技巧。有慢煮棒是第一步，要一舉擊出個全壘打，留意當中的小細節才是致勝之道。不同度數，不同時間，也可以令到雞胸的肉質變得不一樣。以 4cm 厚的雞胸為例，採用 58°C浸 60分鐘是最完美的。而放入慢煮袋之前，於雞胸表面塗上一層橄欖油，也能讓雞胸變得更滑。慢煮好後再煎香表面，外層酥香，內裡肉質嫰滑，美味不可方物。
再來說說這道58°C慢煮雞胸沙律配香橙芥末醬。醬汁清新怡人，沙律鮮綠爽脆，雞胸彈牙嫰滑，三者各有所長，有如天作之合，協奏出最和諧的樂章。
影片已為大家預備好了，往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料(2-3人份)
慢煮雞胸/Sous Vide Chicken Breast
雞胸 | 2件(約2.5cm厚)/ 2 pieces |
|---|---|
迷迭香 | 2束/ 2 sprigs |
鹽 | ½茶匙/ ½ tsp |
黑椒 | ½茶匙/ ½ tsp |
沙律/ Salad
沙律菜/ Salad leaves | 100克/ 100g |
|---|---|
蜜豆/ Snow Pea | 30克/ 30g |
蘆荀/ Asparagus | 4根/ 4 spears |
車厘茄/ Cherry Tomatoes | 6顆/ 6 each |
無花果/ Fig | 3顆/ 3 each |
鹽/ Salt | 1撮/ 1 pinch |
橄欖油/ Olive Oil | 1湯匙/ 1 tbsp |
檸檬汁/ Lemon Juice | 1湯匙/ 1 tbsp |
香橙芥末醬/ Orange Mustard Sauce
橙/ Orange | 1個/ 1 bulb |
|---|---|
檬汁/ Lemon Juice | 1湯匙/ 1 tbsp |
第戎芥末/ Dijon Mustard | 1湯匙/ 1 tbsp |
鹽/ Salt | 1撮/ 1 pinch |
紅椒粉/ Paprika | 1茶匙/ 1 tsp |
蜜糖 / Honey | 1湯匙/ 1 tbsp |
步驟
1.
先將雞胸印乾，然後於表面抹上一層橄欖油。把雞胸放入密實袋或慢煮袋，放上兩束迷迭香，然後將整個袋浸入水裡，讓水壓把袋內的空氣排出，再封口。
2.
慢煮棒設定為 58°C，60分鐘（升溫的時間也包括在內）。 時間一到就取出雞胸。
3.
煮雞胸的期間製作香橙芥末醬：榨出橙汁，然後加入蜜糖、紅椒粉、芥末、鹽及檸檬汁，拌勻，然後過篩。
4.
把醬汁倒入小鍋裡去，開細火，煮至濃稠即可。放涼備用。
5.
預備沙律食材：蘆筍切去底莖，然後切成三段；蜜豆去絲；無花果一開四；車厘茄切半。
6.
此時雞胸也煮好了，從密實袋中取出雞胸，於雞胸兩面灑上適量鹽及黑椒。
7.
取一個平底鍋，大火燒熱鍋，加少許橄欖油，放入雞胸，把兩面煎至微微金黃即可取出，靜置10分鐘。
8.
沿用同一個平底鍋，放入蘆筍及蜜豆，炒軟即可取出。
9.
雞胸放涼後順紋切片。然後把蘆筍及蜜豆、沙律菜、無花果及車厘茄混合，加少許檸檬汁及橄欖油，拌勻。
10.
上碟：把混合好的沙律圍碟邊放上，然後放上雞胸片，最後於正中央倒入香橙芥末醬即成。
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