高湯是法式料理的基礎，也是靈魂。在不同的煮食過程中，很多時都會用到高湯，而對於很多不同種類的醬汁而言，高湯更是不可或缺的材料。因此學會製作高湯，是通往法式料理的基礎大門。其實高湯的製作過程非常簡單，只要有新鮮的材料，就能做出美味的高湯，今次我們會製作魚、雞、牛這三款高湯，趕緊把食譜收藏起來！
法式高湯的重要性
在法式料理中，高湯是料理的基礎與靈魂，無論是製作醬汁、湯品，還是一些主菜的輔助材料，高湯都扮演著至關重要的角色。法式高湯能夠增添菜餚的深度與風味，是法國廚房裡不可或缺的元素。高湯的精華不僅僅在於其濃郁的口感，更是許多經典法式料理的基礎。
在烹飪過程中，高湯能夠大大提升食物的風味。有些前菜甚至會直接利用高湯上菜，比如澄清湯（Consommé）。而高湯更是許多法式醬汁的關鍵原料，例如法式經典的醬汁（Jus）便是從高湯熬煮而成。高湯還能用來煮飯、燉菜或製作濃郁的調味醬，這使得高湯成為了料理中的萬用材料。
自製高湯的好處
自己製作高湯相對於市售高湯有諸多優勢。首先，自製高湯使用真材實料，味道更為純正濃郁，而且不會過於鹹。另外，自己熬煮的高湯沒有任何添加劑，比市面上現成的高湯更為健康安全，讓人吃得更安心。這些自家製的高湯不僅更健康，還能根據個人口味進行調整，滿足不同的烹飪需求。
魚高湯的製作
魚高湯的製作過程非常簡單，只需將魚骨、大蔥、洋蔥、西芹、蘑菇和香草等食材放入鍋內，加入冷水後煮沸，再轉至小火熬煮一小時，即可得到清澈的魚高湯。魚高湯用途廣泛，可用於製作海鮮意麵、sauce bercy、馬賽魚湯等，能夠大大提升菜餚的鮮味。
雞高湯的製作
雞高湯的製作與魚高湯類似，將雞骨、大蔥、洋蔥、西芹和香草等材料放入鍋內，用冷水煮至沸騰，再轉小火熬煮三小時，最後過濾即可得到清澈的雞高湯。雞高湯適合用於製作法式燉雞、Velouté醬汁和 Chicken Jus 等多種經典法式菜餚，能夠為菜式增添豐富的層次感。
牛高湯的製作
牛高湯則需要多一點的準備工作。首先，將牛骨放入烤盤中烤至金黃，然後將炒至金黃的大蔥、洋蔥、蕃茄、紅蘿蔔和香草等食材與牛骨一起放入鍋內，加冷水煮沸後轉小火熬煮5小時。牛高湯濃郁香醇，可用於製作澄清湯、法式燉牛肉以及 Beef Jus 等料理。
製作高湯的關鍵
製作高湯有三個關鍵步驟。首先是以冷水開始煮湯，以魚湯為例，中式魚湯講求鑊氣，把魚煎香後再撞入熱水，這樣便能煮出奶白色的魚湯。法式魚湯卻是完全相反，魚高湯講求清澈，因此必須以冷水開始煮，這樣能夠避免高湯變得渾濁，保持湯頭清澈。
其次，在熬煮過程中，必須保持微沸狀態，這樣能夠讓食材的精華慢慢滲入高湯內，同時能夠確保高湯的純淨，避免濁化，使最終的湯頭更加清亮。
另外一個非常重要的步驟，就是在熬煮高湯的過程中，必須把浮上表面的雜質撇走, 這樣不但是確保高湯清澈的秘訣，也能夠讓高湯的口感變得更美妙。
如何保存高湯
製作完高湯後，保存也是一門學問。第一個保存方法是將高湯放入玻璃瓶內，瓶子需要徹底清洗乾淨，甚至可以用熱水消毒。裝滿高湯後將瓶蓋緊閉，放入冰箱中保存，通常可保存約一星期。第二種保存方法是將高湯放入真空袋內，袋子裝滿一半即可，然後用真空機抽氣密封。記得在袋子上標註清楚，例如”chicken stock”及製作日期。真空密封的高湯可以放入冰箱中保存三至四個月，需要時隨時取出解凍，既方便又能保持高湯的新鮮風味。
總結來說，法式高湯不僅是許多料理的基礎，也是法式烹飪藝術中的精髓。學會製作這些高湯，便能更深入了解法式料理的內涵，也能更靈活地應用於日常烹飪中。想知道法式高湯是如何製作，請收看以下影片，或者再滑下去看文字食譜 :)
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材料
魚高湯
魚骨 | 1.2公斤 |
|---|---|
大蔥 | ½ 根 |
洋蔥 | 1顆 |
西芹 | 1瓣 |
蘑菇 | 2顆 |
番茜莖 | 數根 |
月桂葉 | 2片 |
白胡椒 | 數顆 |
清水 | 2公升 |
雞高湯
雞骨 | 1.2公斤 |
|---|---|
洋蔥 | 1顆 |
大蔥 | ½ 根 |
西芹 | 2瓣 |
番茜莖 | 數根 |
月桂葉 | 2片 |
百里香 | 數束 |
白胡椒 | 數顆 |
清水 | 2.5公升 |
牛高湯
牛骨 | 1.2公斤 |
|---|---|
大蔥 | ½ 根 |
洋蔥 | 1顆 |
西芹 | 2瓣 |
紅蘿蔔 | 2根 |
番茄 | 2個 |
蘑菇 | 4顆 |
番茜莖 | 數根 |
月桂葉 | 2片 |
百里香 | 數束 |
黑胡椒 | 數顆 |
清水 | 3公升 |
步驟
魚高湯
1.
將魚骨切成小塊，去除所有血跡，並用冷水沖洗。
2.
所有蔬菜去皮，並切成小塊狀。
3.
將魚骨、蔬菜、蘑菇、香草和胡椒粒放入鍋中。
4.
用約2公升冷水覆蓋，水位剛好蓋過食材，然後煮至微沸，保持1小時。
5.
烹煮過程中撇去表面的雜質。
6.
煮好後過濾高湯。
7.
放涼後可直接放入雪櫃保藏數天，或者放入真空袋並於冰箱裡保藏3-4個月。
雞高湯
1.
將洋蔥、西芹和大蔥切成大塊，把雞骨洗淨。
2.
所有材料放入一個中大型湯鍋中。用2.5升冷水覆蓋所有材料。
3.
將水煮至微沸，熬煮其間，用勺子撇去浮在表面的油脂或雜質。
4.
在烹飪過程中繼續撇去表面的油脂或雜質，並保持細慢煮3小時。
5.
煮好後，過濾到乾淨的器皿中。
6.
放涼後可直接放入雪櫃保藏數天，或者放入真空袋並於冰箱裡保藏3-4個月。
牛高湯
1.
預熱焗爐至200°C。牛骨塗抹點油，把牛骨放入焗爐焗至金黄。
2.
將洋蔥、西芹、紅蘿蔔、大蔥、番茄、蘑菇及蒜切成塊狀。
3.
中火燒熱鍋，加入洋蔥、西芹、紅蘿蔔、大蔥，煎至金黃。
4.
加入番茄及蘑菇，繼續煮至番茄和蘑菇熟透並變軟。
5.
加入牛骨。用水給焗盤deglaze，並將這些液體加入湯鍋中。
6.
用3公升冷水覆蓋骨頭等材料，並加入番茜莖、月桂葉、百里香及胡椒粒。
7.
將水煮至微沸並保持這個溫度4-5小時。
8.
熬煮其間，撇去浮面的油脂或雜質。
9.
煮好後過濾高湯。
10.
放涼後可直接放入雪櫃保藏數天，或者放入真空袋並於冰箱裡保藏3-4個月。
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