薯蓉，一款看似普通的美食，很多人卻會忽略了當中的細節。要做出幼滑、棉密的薯蓉，有些小技巧是不能忽略的。BigBoy 在餐廳工作時，每天都要用上十多公斤的薯仔，製作出絲滑無比的薯蓉，以下立即為大家介紹製作餐廳級薯蓉的秘技！
薯蓉與法國料理的關係
薯蓉（Pommes Purée）在法國料理中佔有重要地位，它是法式美食中的經典配菜之一。法國廚師對薯蓉的要求極高，常將其視為衡量廚藝的一個標準。法國人對薯蓉的偏愛可追溯至古典法餐時期，薯蓉的滑嫩質地和豐富口感使其成為各種主菜的完美伴侶。無論是搭配煎牛排、烤雞還是精緻的燉菜，薯蓉總能以其柔滑的口感和奶香味提升整體的用餐體驗。
用甚麼薯仔來製作薯蓉最好？
在製作薯蓉時，選擇合適的薯仔是至關重要的。最理想的薯仔是含有較高澱粉質的品種，如褐皮馬鈴薯（Russet potatoes）、瑪麗梅薯（Maris Piper）、澳洲紅皮薯仔（Red Royale Potatoes）、荷蘭奶油薯仔（Dutch Cream Potatoes）等等。這些薯仔的澱粉含量較高，能夠更好地吸收牛油和忌廉，使薯蓉的質地更加滑順。相對地，低澱粉質的薯仔則會使薯蓉呈現較為糊狀，不易達到理想的幼滑效果。今次這個食譜會用上澳洲紅皮薯仔來製作。
製作的關鍵一：以鹽墊底烤焗
製作薯蓉的第一步，就是烤焗薯仔。烤焗薯仔時，首先在焗盤上放點粗鹽或岩鹽，這是提升薯蓉質地的關鍵一步。將鹽撒在烤盤底部，能夠有效吸收薯仔釋放出的水份，減少薯仔的濕度，使其更容易變得乾爽。這樣的處理有助於薯蓉在製作過程中更為滑嫩，口感更佳。千萬不要把薯仔直接放入水裡去煮，雖然這樣會比較快熟，但是薯仔的澱粉質會釋放到水中，這樣便浪費了我們特地挑選合適薯仔來製作薯蓉的心思了。
製作的關鍵二：加熱牛油及忌廉
牛油和忌廉的加熱處理可說是至關重要的一環。在製作過程中，應將牛油和忌廉加熱至微微滾起（simmer），然後趁熱與壓爛的薯蓉拌勻。這樣做可以避免薯蓉在重新加熱時出現油脂分離的現象（俗稱的“split”）。在餐廳裡，廚師都會預先製作薯蓉並放入雪櫃，到了餐飲時段再重新加熱，由於牛油和忌廉曾經被加熱過，薯蓉的質地會更穩定，避免油脂從中溢出。假如不幸地你所製作的薯蓉出現了油脂分離的現象，補救的方法是加入更多熱忌廉，再均勻攪拌，讓忌廉中的蛋白質把油脂吸收進去。
製作的關鍵三：過篩
最後，為了達到真正的幼滑效果，薯蓉必須過篩。將壓爛的薯仔混合牛油及忌廉過後，過篩可以去除任何未完全搗爛的顆粒，使薯蓉的質地更加細緻和均勻。這一步驟雖然簡單，但對於最終的口感有著顯著的提升作用，使得薯蓉達到理想的滑嫩程度。
只要掌握了這些關鍵技巧，您就能輕鬆製作出滑嫩無比的薯蓉，為您的餐桌增添一道美味的法式經典配菜。想知道這道美味的法式薄餅配紅酒煮梨如何製作，請收看以下影片，或者再滑下去看文字食譜 :)
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材料（4人份）
紅皮薯仔 | 1公斤 |
|---|---|
牛油 | 100克 |
淡忌廉 | 300毫升 |
鹽 | 5克/ 1茶匙 |
欖欖油（optional） | 少許 |
細蔥（optional） | 少許 |
步驟
1.
將馬鈴薯放在岩鹽床上，以165°C焗1.5小時。如果有較小的馬鈴薯，請在大馬鈴薯進入烤箱約15分鐘後再放入烤箱。這樣所有馬鈴薯可以同時熟透。
2.
當薯仔差不多熟之前，將淡忌廉、牛油及鹽放入鍋中，用小火煮至剛沸騰。（確保牛油切成小塊而不是一大塊。）
3.
當牛油混合物在煮的時候，開始把馬鈴薯剝皮並將它們壓成泥。動作要快，以 保持馬鈴薯的溫度。
4.
一旦壓成泥，分開數次倒入牛油混合物，充分混合以確保沒有結塊。
5.
把薯蓉過篩，壓出幼滑的薯蓉即成。吃之前可稍為加熱，薯蓉遇熱後會變得更幼滑。
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