【兩款捲捲QQ意粉食譜】藍帶法式蟹濃湯＋正宗意式卡邦尼
- bigboyrecipe2015
- 4月24日
- 讀畢需時 6 分鐘
在廚房裡，食物不只是果腹的工具，更是一場感官的旅行。每次握刀切菜、聽鍋中滋滋作響，我總覺得自己在與食材對話。今天，我要帶你走進一場關於「捲捲意粉」的冒險——這款來自意大利南部的Fusilli Lunghi Bucati，彷彿是麵條界的藝術品，螺旋的造型不僅吸睛，更能牢牢抓住醬汁的精華。我們將用它來演繹兩道截然不同的風味：一邊是濃郁鮮甜的法式蟹濃湯，另一邊是經典純粹的意式卡邦尼。準備好你的味蕾，跟我一起動手，感受食材在指尖綻放的魔法吧！
QQ意粉的特色
Fusilli Lunghi Bucati，這名字聽起來就像一首意大利民謠，充滿節奏感。拆解它的名字，Fusilli指的是那迷人的螺旋形狀，彷彿每根麵條都在輕舞；Lunghi則點出它的修長身形，比一般的螺旋粉更顯優雅；Bucati則是它的秘密武器——中間的細小孔洞，讓它兼具通心粉的特性。這種設計讓它成為醬汁的絕佳載體，無論是濃稠的湯汁還是輕盈的油醬，都能被它牢牢吸附。
源自意大利南部的坎帕尼亞與西西里，這款意粉用硬質小麥（Semolina）製成，富含蛋白質與筋度，煮後Q彈有嚼勁，帶來完美的Al dente口感。它就像一個舞台，等著濃烈的蟹湯或細膩的卡邦尼醬來共舞。
做法一 - 法式蟹濃湯
法式蟹濃湯（Bisque）是一道需要耐心與細膩的料理，它將海的鮮甜濃縮在一碗湯汁中，與QQ意粉的Q彈口感相得益彰。
準備蟹肉：選一隻新鮮活蟹，放入冰箱冷藏半小時讓它進入休眠狀態，減少處理時的掙扎。清洗乾淨後，放入鍋中，加入少許洋蔥丁與100毫升白酒，蓋上鍋蓋蒸7-8分鐘。蒸好後，小心拆解蟹肉：先取下蟹鉗，剝開蟹蓋，丟棄蟹心與腮，保留蟹膏與蟹肉。蟹腳與蟹鉗的肉也別放過，用小刀或剪刀細心刮出，備用時冷藏。
製作濃湯：將蟹殼放入熱鍋中，加入少許橄欖油爆炒至散發濃郁蟹香。加入半個洋蔥、紅蘿蔔與西芹（均切細丁），炒至蔬菜軟化。接著加入1大匙番茄膏、1小撮百里香與2片月桂葉，繼續翻炒出香氣。倒入蒸蟹時留下的湯汁，加入500毫升魚高湯（或清水），煮沸後撇去浮沫，轉小火慢燉40分鐘，讓湯汁濃縮至一半。
過濾與調味：用夾子取出較硬的蟹殼，用攪拌器將湯汁打至細滑，再用細網過濾，得到絲滑的蟹濃湯。將湯汁重新加熱，加入煮至8分熟（約8分鐘）的QQ意粉，開大火收汁約4分鐘，加入一小塊牛油增添滑順口感，最後以鹽調味。
裝盤：將意粉盛盤，淋上濃湯。將蟹肉與少許細蔥、初榨橄欖油、半個檸檬皮屑、少許檸檬汁與黑胡椒拌勻，用兩把湯匙塑成橄欖形（Quenelle），置於意粉頂部。最後點綴少許細蔥與自製蝦頭油，增添海鮮香氣。
製作蟹濃湯的注意事項
製作蟹濃湯是一場時間與細節的考驗。首先，蟹殼的爆炒是關鍵，必須炒至散發濃烈香氣，這是湯底鮮味的基礎。蔬菜丁要切得細小均勻，確保炒軟後能充分融入湯汁。慢燉時，保持微滾狀態，避免過度沸騰導致湯汁混濁。過濾時，細網是不可或缺的幫手，能讓湯汁如絲般順滑。最後，煮意粉時別忘了比包裝指示時間少煮3-4分鐘，因為後續的收汁過程會讓它繼續熟化，保持Q彈口感。
做法二 - 意式卡邦尼
卡邦尼（Carbonara）是意大利料理的經典，以簡單的食材展現深邃的風味，與QQ意粉的嚼勁完美搭配。
準備材料：取50克Pancetta（或培根，二人份用100克），切成粗條備用。每人份量準備1顆全蛋與1顆蛋黃，加入適量磨碎的巴馬臣芝士，攪拌均勻成蛋液，備用。
煮意粉：燒一鍋加鹽的沸水，將QQ意粉煮9分鐘，保留少許煮麵水備用。
煎香Pancetta：熱鍋加入少許橄欖油，放入Pancetta小火慢煎，逼出油脂至金黃香脆。加入少許煮麵水，放入煮好的意粉，翻炒2-3分鐘，讓意粉釋放澱粉質，使醬汁變濃稠（這是糊化作用，而非乳化作用）。
混合蛋液：關火，利用鍋的餘溫，將蛋液緩慢倒入鍋中，快速攪拌，讓蛋液均勻裹住每根意粉，形成細膩的醬汁。注意不可開火，以免蛋液變成炒蛋。
裝盤：將意粉盛盤，淋上鍋中剩餘的醬汁，撒上少許黑胡椒，提升香氣。
製作卡邦尼的注意事項
卡邦尼的精髓在於簡單與平衡，卻也考驗技巧。Pancetta的油脂是醬汁濃郁的關鍵，必須小火慢煎，讓脂肪充分釋放。蛋液的攪拌要迅速且均勻，鍋的餘溫是最佳幫手，過熱會讓蛋液結塊，破壞細膩口感。煮麵水中的澱粉質能幫助醬汁更好地附著意粉，因此保留一些是必要的。最後，黑胡椒與巴馬臣芝士不只是調味，更是靈魂，適量添加能讓整道菜層次分明。記住，卡邦尼不需要奶油或鮮奶，那會掩蓋它的純粹風味。
兩款捲捲意粉，一款是法式蟹濃湯的奢華濃郁，另一款是意式卡邦尼的質樸經典，卻都在QQ意粉的彈牙口感中找到了完美平衡。蟹濃湯像一首悠長的交響樂，層層堆疊出海的鮮甜；卡邦尼則像一首短詩，簡單卻直擊心靈。動手試試這兩道菜吧，讓你的廚房成為一場味蕾的盛宴。下次，你又會用這款捲捲意粉寫下甚麼樣的故事呢？
立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料
法式蟹濃湯（2人份）：
藍蟹 | 1隻(400克) |
|---|---|
洋蔥(切粒) | 100克 |
紅蘿蔔(切粒) | 100克 |
西芹(切粒) | 100克 |
百里香 | 數束 |
月桂葉 | 2片 |
白酒 | 100毫升 |
茄膏 | 1湯匙 |
魚高湯/水 | 700毫升 |
其他： | |
捲捲意粉 | 200克 |
蟹肉 | 從以上取得 |
牛油 | 20克 |
檸檬 | ½個 |
橄欖油 | 2湯匙 |
鹽 | 適量 |
細蔥 | 適量 |
意式卡邦尼（2人份）：
捲捲意粉 | 200克 |
|---|---|
意式煙肉(pancetta) | 100克 |
雞蛋 | 2顆 |
蛋黃 | 2顆 |
巴馬臣芝士 | 60克 |
鹽 | 適量 |
黑椒 | 適量 |
步驟
法式蟹濃汁捲捲意粉：
1.
把蟹擦乾淨。
2.
取一鍋，放入蟹，加入少許洋蔥、白酒，蓋上蓋，蒸煮7-8分鐘至熟。
3.
取出蟹（留起鍋內水份）， 然後拆肉，印乾水分備用。 把蟹殼稍為斬成細件。
4.
燒熱湯鍋，加入適量橄欖油，放入蟹殼，炒至所有水份蒸發掉，並散發出強烈的蟹香，然後加入洋蔥、西芹、紅蘿蔔，炒至蔬菜變軟。
5.
加入百里香、月桂葉及茄膏，炒勻。加入剛剛留起的蒸蟹水deglaze 鍋底。
6.
加入魚高湯/水，液體剛好蓋過所有食材， 滾起後轉回細火， 保持微滾狀態40分鐘。
7.
當液體蒸發了一半後，以手提攪拌器略為打爛食材， 然後把蟹湯過濾至小鍋裡，備用。
組合：
8.
煮滾一鍋水，加入鹽，放入捲捲意粉，按包裝指示少煮4分鐘。
9.
期間往蟹肉加入橄欖油、檸檬皮、適量檸檬汁、鹽及細蔥，拌勻備用。
10.
捲捲意粉煮好後放入平底鍋裡，加入蟹湯，續煮至濃稠。然後加入牛油及鹽，拌勻後即可上碟。
11.
碟上放上捲捲意粉，頂部放上蟹肉，最後以細蔥作裝飾即可享用。
卡邦尼捲捲意粉：
1.
取一大碗，打入雞蛋，加入巴馬臣芝士，拌勻備用。
2.
煮滾一鍋水，加入鹽，放入捲捲意粉，按包裝指示少煮3分鐘。
3.
同時取一平底鍋，放入意式煙肉，慢煎至出油。釋出大部分油後，加入捲捲意粉及少量煮意粉的水。煮至收汁後熄火。
4.
倒入步驟一的蛋液混合物，不斷拌勻，以平底鍋的餘溫讓蛋液變得濃稠。
5.
上碟後灑上適量黑椒即成。
