春雞體積細小，原隻烤焗的話，要把肉切出再拆掉骨頭，吃起來非常麻煩。今次介紹大家一個開邊去骨的做法，吃起來啖啖肉，方便又滋味！我們還會把起出的雞骨煮成美味的香料紅酒醬汁，一起把這道菜式學起來吧！
甚麼是春雞？
春雞（Spring Chicken）是一種體積較小、年齡較輕的雞，一般在6週齡左右就會宰殺，重量通常在400至700克之間。在法國，春雞被稱為 Poussin，在澳洲則被稱為 Spatchcock。「Spatchcock」在英文中有兩個含義，除了代表「春雞」本身外，還可以用來形容「開邊」處理的烹飪技法，即將整隻雞從背部切開並去除背骨，然後將雞攤平，這樣可以讓雞肉在烤製時均勻受熱，更容易煮熟和保持汁多肉嫩的口感。
由於春雞年齡小，肌肉纖維較細，因此其肉質非常柔嫩多汁，沒有成年雞那樣的纖維感和韌性。這也使得春雞特別適合用來烤、煎、焗等需要保持肉質嫩滑的烹飪方法。
春雞在法國飲食文化裡的角色
在法國料理中，春雞被視為一種精緻且高雅的食材，因其體型小、肉質嫩滑，適合製作各種優雅的烹飪作品，如香草烤春雞（Poulet Poussin Rôti aux Herbes）、奶油白酒燉春雞（Poussin à la Crème et au Vin Blanc）、紅酒燉春雞（Poussin au Vin Rouge）。
法國菜中常會將春雞與當季新鮮蔬菜一同烹製或搭配，如蘆筍、蘿蔔、南瓜等，簡單的烤製或燴煮後搭配春雞，既豐富了菜餚的層次，又讓食材本身的鮮甜味道得以呈現。春雞也常出現在法國的各種節日餐桌上，尤其是聖誕節、復活節等節日期間，法國人會用春雞作為節慶大餐的主菜，象徵豐收與祝福。經典的香草烤春雞、填餡春雞等都是常見選擇。
開邊無骨烤春雞
春雞通常被用來製作各種烤雞料理，比如法國的「烤全春雞」（Roast Spatchcock）、韓國的「炭烤春雞」等。由於其體型較小，可以整隻烹調，且容易入味。但BigBoy 最喜歡的春雞食法，莫過於「開邊去骨」，由於春雞的骨頭細小，較易去骨，因此特別適合製作像「開邊無骨烤春雞」這類菜式，吃的時候不用把小骨挑出，十分方便。
手把手教你開邊去骨
今次 BigBoy 會手把手教你把春雞開邊，再一步步把雞骨拆出。隨後，將雞肉簡單地以鹽和橄欖油調味，讓食材本身的鮮味得到充分展現。接著，在平底鍋中將雞皮一面煎至金黃酥脆，再搭配香草與牛油香煎片刻，鎖住香氣。接下來，將煎好的春雞放入預熱的焗爐中烘焙，烤至外皮香脆、內裡鮮嫩多汁。
與此同時，我們會使用之前去除的雞骨頭、紅蔥頭及香料，熬製濃縮的紅酒醬汁。這道醬汁色澤深紅、口感醇厚，帶有濃郁的香料與酒香，為雞肉增添了豐富的層次感。最後，將烤好的春雞放在烤熟的羽衣甘藍上，淋上濃縮紅酒醬汁，再點綴些許檸檬角與小裝飾，整道菜式在視覺上猶如藝術品般精美。
這道開邊無骨烤春雞，不僅保留了春雞的嫩滑多汁，還結合了法式烹調的優雅與講究，為家常餐桌帶來高級餐廳般的儀式感與美味享受。
立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料(2人份)
春雞
春雞 | 2隻 |
|---|---|
鹽 | 1茶匙 |
牛油 | 20克 |
迷迭香 | 1束 |
檸檬角 | 2件 |
甘藍
深綠甘藍 | 2棵 |
|---|---|
紅蔥頭 | 1顆 |
鹽 | 1撮 |
香料紅酒汁
春雞骨 | 適量 |
|---|---|
紅蔥頭 | 1顆 |
黑胡椒粒 | ¼茶匙 |
茴香籽 | ¼茶匙 |
紅酒 | 60毫升 |
雞高湯 | 300毫升 |
牛油 | 5克 |
步驟
1.
按影片示範把春雞開邊(spatchcock)再去骨。留起雞骨備用。
2.
於春雞上灑上1茶匙鹽及橄欖油，抹勻，備用。
3.
甘藍去除莖部，把葉切成段；紅蔥頭去皮切條。
4.
先製作香料紅酒汁：中火燒熱鍋，加少許油，放入春雞骨及1顆紅蔥頭條，煎至深色。然後加入黑胡椒粒及茴香籽炒香。加入紅酒把鍋deglaze，讓紅酒蒸發一半。加入雞高湯，煮滾後以細火慢煮至略為濃稠（約30分鐘）。
5.
30分鐘後把醬汁過濾，續以微火煮至濃稠。
6.
預熱焗爐至190°C。中火燒熱平底鍋，加適量油，春雞皮向下放入鍋內，煎至金黄即可反轉。反轉後加入牛油及迷迭香，把牛油不斷淋到雞皮上。2分鐘後把整個鍋放入焗爐內焗6分鐘。
7.
春雞出爐放在烤架上靜置6分鐘。
8.
沿用同一個鍋，中火燒熱，爆香紅蔥頭，然後加入深綠甘藍，以鹽調味，炒軟即可。
9.
將醬汁加熱至理想濃稠度，然後加入牛油，攪拌至醬汁達到光滑的稠。
10.
碟上先放上甘藍，然後春雞，於旁邊淋上香料紅酒汁，最後以檸檬角作裝飾即成。
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