生浸話梅豉油雞｜超滑雞肉有秘訣！Soy Sauce Chicken with Salty Plums

港式豉油雞，一道家傳戶曉的菜式，其製法相當簡單，卻滋味無窮。今次 BigBoy 來點小變奏，在豉油的基底裡加入話梅，巧妙地為豉油汁注入甘甜果香。

生浸話梅豉油雞的特色

生浸話梅豉油雞是一道風味獨特的菜式，其過人之處在於浸泡過程。這種方法不僅能讓雞肉在慢火中充分吸收各種香料的味道，還能使雞肉保持滑嫩，並帶有淡淡的話梅甘香。浸泡的過程中，雞肉會逐漸入味，質感變得更加細膩，讓每一口都充滿了香氣和風味。

由於這道菜的烹飪方法是慢浸，因此對於溫度的控制尤為重要。豉油汁的溫度需要保持在80-90°C之間。如何知道是80-90°C？當豉油汁開始大量冒煙，並在表面出現些許氣泡時，應立即轉至微火。此時，將整隻雞放入鍋中，保持豉油汁持續冒煙但不滾起。長時間保持這個狀態，能夠讓雞肉在浸泡中充分入味而不會過熟，確保每一口都嫩滑可口。

生浸話梅豉油雞是一道極具魅力的家常菜。只要掌握好溫度控制，雞肉在豉油汁與話梅香料之間自然會互生情愫，成為彷彿是美食界最合拍的餐桌伴侶。

材料

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基本食材：

冰鮮雞	1隻
薑片	4片
青蔥	2束
鹽	3茶匙
水	2公升

話梅豉油汁：

話梅	15顆
鹵水料 (桂皮/草果/丁香/八角/茴香籽/豆寇等)	70克
生抽	500毫升
老抽	100毫升
冰糖	300克
水	3公升

步驟

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1. 剪去雞頭、雞腳及多餘皮脂（雞腳留起日後熬湯）。然後以清水洗淨內外。

2. 煮滾2公升水，放入薑片、青蔥及鹽，手執雞頸，將雞上下來回浸入水內，每下浸2秒，共浸10下。此步驟有助去腥，並令雞皮變得緊緻爽脆。

3. 中細火燒熱平底鍋，無需落油，放入鹵水料炒出香味（大塊的如桂皮、草果先落，炒一會後才放入細塊的如丁香、茴香）。炒好後放入湯料袋/茶包袋裡。

4. 3公升水、生抽、老抽、冰糖、鹵水袋、話梅放入鍋裡，中火煮至大量冒煙後，轉成最微弱的火，讓汁料保持微滾狀態（即「蝦眼水」，氣泡呈「蝦眼」大小），溫度約80-90°C左右。

5. 雞整隻浸入汁料裡，確保汁料能流入雞身內腔裡。每5-10分鐘抽起雞隻，讓不同部位都有浸入汁料裡的機會。1公斤左右的雞浸40分鐘，1.2-1.5公斤的浸45分鐘。

6. 雞浸好後放涼。以剪刀剪雞，新手也能輕鬆操作。

7. 先剪掉雞頸；雞全翼沿關節位剪開；雞脾也沿關節剪開，上脾及下脾皆一分為二；剪掉雞尾；雞背及胸均由尾部開始對稱剪開一半，再剪成理想大小即可。

最後把雞排到碟上，淋上豉油汁即成。