【法式蝦湯配手工意粉】香濃 Prawn Bisque 餐廳做法全公開！

法式蝦湯（Prawn Bisque）是 BigBoy 心目中排名三甲的最喜歡湯品之一，香濃絲滑的口感，加上回甘甜美的味道，注定是為味蕾匠心打造的工藝品。今次 BigBoy 示範的法式蝦湯是在餐廳工作的食譜，再配搭上文所自製的手工意粉，你絕對不能錯過！

甚麼是法式蝦湯 Bisque？

法式濃湯 (Bisque) 是一種經典的法國料理湯品，通常以甲殼類海鮮（如蝦、龍蝦、蟹）為主要材料。它的特色在於濃郁的味道、絲滑的質地，以及由烹煮蝦殼或甲殼類海鮮殼所提取的精華，帶出自然的甘甜和豐富的層次感。

Bisque 擁有悠久的歷史，最初起源於法國的漁村社區，當時居民會利用剩餘的海鮮，通過特別的烹調方式來延長保存期限。「Bisque」一詞可能源自法語中的「bis」和「cuite」，意指「二次烹調」。這種湯的特色在於需要經過雙重烹調過程：首先，將帶殼的海鮮以高溫炒香，以釋放其天然香氣；隨後，再以文火慢煮，充分提取海鮮的濃郁風味，使湯品口感更加豐富而細膩。

Bisque 和 Soup 有何分別？

Bisque 是一種高濃度、質感細膩且濃郁的湯品，與一般的 Soup 相比有以下幾方面的不同：

主材料 - Bisque 以帶殼的海鮮（如蝦、蟹、龍蝦）為主要材料，重點是提取海鮮的鮮味。而一般的 Soup 則可以使用任何食材，包括蔬菜、肉類、魚類等，不限於某一類特定食材。
烹調過程 - Bisque 的製作過程較為繁複，需要經過雙重烹調：先高溫炒香海鮮以釋放香氣，接着文火慢煮以提取精華。此外，Bisque 通常會將食材過濾或打成細滑的質地，確保湯的質感濃郁且絲滑。而一般Soup的烹調方式則相對簡單，可能只是將材料煮熟即可，不一定會過濾或打碎。
質感與濃稠度 - Bisque 的質感通常比一般Soup更濃稠，這是因為其加入鮮奶油或澱粉來增加濃度，並將湯品攪拌成細膩的質地。相比之下，Soup 的質地可能較為稀薄，並且材料（如菜粒或肉粒）可能直接呈現於湯中。
味道特徵 - Bisque 以其濃郁的風味和鮮味而聞名，特別是來自海鮮的天然回甘。而一般Soup 的味道範圍更為多樣化，根據選材的不同可以是清淡或濃郁。

Soup 則可以使用任何食材，包括蔬菜、肉類、魚類等，不限於某一類特定食材。 — Soup 可以使用任何食材，包括蔬菜、肉類、魚類等，不限於某一類特定食材。

甚麼是 Flambé ？

在煮法式蝦湯的過程中，廚師經常會加入高濃度的酒精，例如白蘭地、干邑等等，然後隨手取來一把火把鍋內食材點燃起來，這種小技巧可說是法式料理的精髓之一。Flambé 解作火焰燒酒，這技術能夠瞬間燃燒湯中的酒精，將酒中的果香、甜味和醇香融入湯底，不留下刺鼻的酒精味之餘，更能為醬汁帶來甜味及一絲煙燻風味，讓湯的層次更加豐富，特別是與海鮮鮮味結合時，效果更為顯著。此外，火焰燃燒的高溫能有效去除海鮮中帶有的腥味或雜味，使湯底更為純淨。

要注意的是，進行 Flambé 前，我們必須把鍋裏的食材炒至乾身，假如食材還是有很多水份的話，酒精會較難燃燒，做出來的效果便不理想。當鍋裏的食材都炒至乾身，並且有足夠熱力，此時便可加入烈酒，然後把鍋子傾側，讓爐火一瞬間燃燒到鍋裏去，然後便可靜待鍋裡的火自然熄滅，這樣整個 Flambé 過程便完成了。說到底，Flambé 是一種講求火候控制的烹飪技巧，能展現廚師的專業水準，同時體現法式料理的精緻工藝。