法式千層薯塊 Potato Pave 是我在藍帶上課時第一道必修的薯仔料理，它可說是法式料理中的經典菜式，層層分明的薯塊，配上金黃美麗的外表，光是看到已經令人趨之若鶩。再吃一口，外層酥脆，內裏軟綿，令人震懾不己。
甚麼是法式千層薯塊（Potato Pave）？
法式千層薯塊（Potato Pavé），又名 Pommes Pavé，是一道由薄切薯片層層疊加而成的精緻薯類料理，並且經過烘焗，創造出外脆內軟的口感。它的名字「Pave」來自法語，意指「鋪設」或「石板」，在烹飪世界當中，則是形容這道菜肴的層疊結構，並以方形或長方形的擺盤方式呈現於食客眼前。製作過程中，會將新鮮薯仔切成均勻的薄片（約 2mm），然後與奶油、牛油、百里香等香料混合，並進行層層疊加。然後將這些薯片放入模具中進行烘烤，通常以 180°C 焗約 90 分鐘，焗熟後用重物壓在表面，使薯片緊密壓實。經冷藏成形後，將其切成一塊塊整齊的長方形，便可清晰地看到整齊分明的層次紋路，美觀且吸引。
Potato Pave、Potato Anna 與 Potato Dauphinoise 的分別
很多人都會把 Potato Pave、Potato Anna 和 Potato Dauphinoise 給混淆了，被這三道料理搞得頭昏腦脹，雖然它們都是法式薯類料理，但它們的製作方式和特色有所不同。
Potato Pave： 正如上文所述，Potato Pave 是最注重結構層次感的一道菜。它不僅使用了奶油和牛油來提升香味，還強調薯片的層層堆疊和均勻烘焗的過程，讓薯片形成更具視覺和口感效果的層次。最後切成方塊，再把表面煎或炸，形成外脆內軟的口感。
Potato Anna：又名 Pommes Anna，是一道以19世紀巴黎著名名妓安娜·德斯里昂（Anna Deslions）命名的經典法式料理。安娜因其優雅與美貌而廣為人知，這道菜則由巴黎著名餐廳 Café Anglais 的主廚專為她創作。自問世以來，Potato Anna 迅速在富裕階層中流行，成為法國料理經典之一。
Potato Anna 的製作方式雖然與 Potato Pave 同樣需要將薯仔切成薄片，但其形式與細節有所不同。薯片會整齊地排列成圓形，並非 Potato Pave 的方形或層疊高度。通常，Potato Anna 的厚度約為半節至一節手指高，首先在鍋中加熱，讓底部形成香脆的金黃層，隨後放入焗爐進行烘烤，焗製時間約為 40 分鐘即可。上桌時，可選擇整個鍋子上桌，或把薯餅從鍋中倒扣出來到碟上。
Potato Dauphinoise：Potato Dauphinoise 的製作方法與 Potato Pave 類似，同樣需要將馬鈴薯切片，但其切片的厚度無需如 Potato Pave 般薄。製作過程中，薯片會與奶油、牛油、大蒜和香草混合後一起焗製。相比之下，Potato Dauphinoise 的醬汁更多更豐富，且完成後即可直接上桌享用，呈現如馬鈴薯批般的形式。而與 Potato Pave 不同，Potato Dauphinoise 並不需要在切塊後再經過煎製的步驟。 假若大家有興趣，歡迎參考我的 Potato Dauphinoise 食譜。
哪款薯仔適合製作 Potato Pave？
製作 Potato Pave 時，選擇合適的薯仔是關鍵。我個人偏好使用如 Russet 褐皮薯仔、Dutch Cream 荷蘭奶油薯仔，而此次則選用 Crème Royale 澳洲奶油薯仔。這類薯仔的澱粉含量較高，不僅能更好地吸收牛油與忌廉，焗製完成後亦能避免牛油分離，並確保內部呈現綿密細膩的口感。
焗好後要冷藏多久？
Potato Pave 在製作完成後，需要在焗薯上放上重物，並將其放入雪櫃冷藏一晚。冷藏過程有助於讓菜肴更加結實，讓薯片之間的結構更加穩固，這樣在切割和煎炸時不易散開。如果時間不允許，可以選擇冷藏 5 至 6 小時，效果也能達到一定的穩定性，但冷藏一晚的效果會更佳。如果你有多餘的時間，冷藏時間越長，薯塊的結構會更穩定，煎炸時也能保留更多的脆感。
Potato Pave 是配菜還是開胃菜？
法式千層薯塊 Potato Pave 具有極高的靈活性，可以作為配菜或開胃菜。當作配菜時，你可以把它切成大件一點，搭配各類主菜，如牛排、羊架、油封鴨等等，能為菜式增添一份豐富的口感和美感。
由於其精緻的外觀和層次分明的口感，它也適合作為開胃菜，將每塊大小切得較小，搭配一些新鮮食材和醬汁，尤其是搭配魚類或海鮮料理，令人食欲大增。在今次的食譜裡，我把薯塊煎好後，配搭了日式香辣吞拿魚，帶來酸辣鹹香的味道，口感與千層薯塊相輔相成，滋味尤佳。除了香辣吞拿魚，你還可配搭其他食材，例如龍蝦沙律、碎蛋明蝦沙律、蟹肉沙律、牛肉他他等等。
法式千層薯塊 Potato Pave，不僅是薯仔料理中的經典，更是一道結合了藝術與美味的佳品。製作過程中，每一片薯片的精心排列與層層堆疊，最終呈現出令人讚嘆的視覺效果與口感平衡。如果您正尋求一道既能展現廚藝功底，又能滿足味蕾的菜式，那麼 Potato Pave 絕對是不容錯過的選擇。
是時候開始製作法式千層薯塊 Potato Pave了，一起品嚐這道讓人欲罷不能的法國經典菜式吧！立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料
法式千層薯塊
薯仔 | 1.4公斤 |
|---|---|
鮮奶油 | 150克 |
牛油 | 80克 |
鹽 | 7克 |
百里香 | 數束 |
香辣吞拿魚
吞拿魚 | 100克 |
|---|---|
辣椒油 | 10克 |
麻油 | 1湯匙 |
檸檬汁 | 1湯匙 |
醬油 | 1湯匙 |
芝麻 | 1湯匙 |
細蔥 | 數束 |
步驟
1.
焗爐預熱至 180°C。把鮮奶油、牛油及鹽放入鍋中，煮至牛油溶化即可離火，把奶油混合物放涼，並加入百里香拌勻。
2.
削去薯仔外皮，並切成 2 毫米的薄片，切好的馬鈴薯片立即放入已放涼的奶油混合物中，避免氧化。
3.
用軟化的牛油刷烤盤內部，鋪上一層烘焙紙，並在四周留出 10 cm的邊緣。
4.
將薯片稍為瀝去多餘水份，於烤盤內鋪成一層均勻的底層；重複此過程形成第二層。繼續分層鋪馬鈴薯片，直到填滿烤盤。將烘焙紙的邊緣摺疊覆蓋住馬鈴薯。用錫紙緊密覆蓋烤盤，然後放入焗爐。
5.
以180°C焗約 90 分鐘，或用尖刀插入檢查，確保馬鈴薯完全軟嫩。取出烤盤，靜置冷卻。用重物壓住千層焗薯，然後放入雪櫃冷藏一晚。
6.
第二天取出焗薯，連同烘焙紙一同抽起，取出焗薯。把不整齊的四邊裁走，再切成一件件長方形的千層薯塊。
7.
取平底鍋，加入適量油，把千層薯塊的各面均煎至金黃色，千層薯塊即完成。你可以直接享用，或者配搭主菜一同享用。想繼續製作成前菜的話，請繼續以下步驟。
8.
把吞拿魚切成細粒；細蔥切成細小蔥花。然後把吞拿魚、辣椒油、麻油、檸檬汁、醬油、細蔥及芝麻拌勻。
9.
把香辣吞拿魚放在千層薯塊上，灑上更多細蔥作裝飾即成。
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