法式開心果焦糖燉蛋（Crème Brûlée）是我最喜愛的法國甜品之一。今次我們會加入開心果元素，從零開始手工製作香濃開心果醬，再搭配幼滑的法式燉蛋，最後以焦糖脆皮作點綴，完美呈現外脆內滑的雙重口感。
甚麼是Crème Brûlée？
Crème Brûlée 在法文中的意思是 “burnt cream”，即「燒焦的奶油」。它是一道經典的法式甜點，表面覆蓋著一層香脆的焦糖薄片，底層則是極為滑嫩的吉士醬，入口時形成強烈的口感對比，令人印象深刻。這道甜點通常以簡單的材料製成，但其細膩的風味與製作工藝體現了法式烹飪的優雅與精緻。
Crème Brûlée 的核心是一層用蛋黃、鮮奶油和糖製成的奶蛋混合物，經低溫烘烤至凝固但仍帶滑嫩質地。這種基底因其綿密、濃郁且入口即化的口感而備受喜愛。奶蛋混合物冷卻後，表面撒上一層細砂糖，然後使用火槍或高溫烤製使其焦化，形成一層香脆的焦糖薄片。這層焦糖提供了甜點獨特的對比口感，讓食客在輕敲焦糖層時感受到酥脆聲響，增添食用樂趣。
法式開心果焦糖燉蛋的製作關鍵
Crème Brûlée 的製作過程並不複雜，只是有些地方需要注意一下，便能順利做出香滑的法式焦糖燉蛋：
低溫慢焗 - 烘烤過程中需要低溫烘烤，然而，不同廚師會採用不同的溫度，但一般而言都會是在 100-150°C 的範圍內。低溫烘烤能避免奶蛋混合物過度凝固及產生氣泡，為製成品帶來更順滑的口感。
隔水加熱 - 有些人並不會採用隔水加熱（Bain-marie）的方法，如果直接加熱，烤箱內的高溫容易讓奶蛋糊過熟，變得過於硬實甚至燒焦。而隔水加熱能提供穩定的濕潤環境，確保烘焙過程中溫度上升緩慢而均勻，降低溫度波動的風險，防止焦糖燉蛋表面乾裂或底部燒焦。
焗至半凝固 - Crème Brûlée 要焗至甚麼程度？BigBoy 的食譜會以 120°C 焗約45分鐘，直至中心呈現半凝固狀態即可取出。可是45分鐘只是一個參考指標，因為人人所用的器皿都會不一樣，而且焗爐的溫度也可能有差異，因此我們需要進行「晃動測試」—— 將容器輕輕搖晃，若中心仍略帶晃動感，同時表面出現些許皺紋，則表示 Crème Brûlée 已達到理想的半凝固狀態，這樣便焗製完成了。如此，無論使用哪種容器，只要透過這個晃動測試，都能輕鬆判斷 Crème Brûlée 是否已焗至完美的程度。
焦糖層製作 - 焦糖層最好在享用前的一刻才製作，過早製作會令焦糖層變軟，甚至出水。製作時需要均勻地撒糖，並快速燒製，以確保表面形成均勻的薄脆層。
該用哪一種器皿？
製作 Crème Brûlée 時，BigBoy 建議選用較為寬闊的器皿。我所使用的器皿直徑為 14cm，高度則為 3.5cm。為何要選擇較寬的器皿呢？主要原因在於寬口的設計能夠讓 Crème Brûlée 在加熱時受熱更為均勻，從而使凝固效果更加一致。此外，寬闊的器皿還能提升整體的口感體驗。當器皿越寬，上層的焦糖脆皮面積也會相應增加，這樣每一口都能同時品嚐到香脆的焦糖脆皮與下層幼滑的吉士醬，形成完美的口感平衡與對比，讓味覺享受更上一層樓。
自製開心果口味
這次我們會為 Crème Brûlée 帶來一點新意，製作成開心果的口味。我們會自製一款開心果醬。製作過程並不複雜，而且完成後的開心果醬不僅可用於本次的 Crème Brûlée 食譜，還能應用於其他甜點，例如開心果雪糕、開心果梳乎厘，甚至可以作為抹醬塗抹在麵包上享用。
由於這款開心果醬含有糖分，因此可以存放在雪櫃長達一個月，隨時取用，非常方便。不過，經冷藏後，開心果醬可能會變得更為濃稠，假如想用來塗抹在麵包上，你可以把一些開心果醬拌入食油，如牛油果油或橄欖油，藉以令開心果醬回復順滑的質感。
Crème Brûlée 象徵著法式甜點的精緻與優雅，是許多高級餐廳的經典菜單項目。這道甜點也因其對材料簡單但技術要求高的特性，被認為是廚師技藝的一項測試。在特別場合享用 Crème Brûlée，通常被視為一種對生活品質的追求與品味的展現。
現在就立即開始製作法式開心果焦糖燉蛋，一起品嚐這道讓人垂涎的法國經典菜式吧！立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料
開心果醬：
開心果(已去殼) | 125克 |
|---|---|
水 | 30克 |
糖霜 | 55克 |
鹽 | 1撮 |
初榨牛油果油 | 30克 |
開心果焦糖燉蛋：
開心果醬 | 45克 |
|---|---|
鮮奶油 | 300克 |
呍厘拿籽 | ½根 |
蛋黄 | 60克（3個） |
砂糖 | 25＋20克 |
開心果（切碎） | 5克 |
步驟
開心果醬：
1.
開心果放入滾水內煮2分鐘，然後撈起。
2.
把開心果仁放在毛巾上，包起搓揉至大部分外皮脫落。
3.
把剝皮後的開心果及水放入食物處理器內，攪拌3-4分鐘至泥膠狀態。然後加入糖霜、鹽，繼續攪拌，一邊攪拌時，一邊加入初榨牛油果油，直至順滑即成。
4.
開心果醬可以儲存在雪櫃內一個月，但經冷藏一段時間後，開心果醬會變得較深色，以及變成較厚實的質地，這是正常的。
開心果焦糖燉蛋：
5.
把開心果醬、鮮奶油及呍厘拿籽放入鍋內，細火加熱至滾起即可熄火。放涼一會兒。
6.
碗內加入蛋黄及25克砂糖，拌勻。然後倒入奶油混合物，拌勻。
7.
把陶瓷盅放內焗盤內，注入熱水至陶瓷盅的一半高度，把奶油混合物過篩倒入陶瓷盅內，送入焗爐，調至120°C焗45-60分鐘。輕輕晃動其中一個焦糖燉蛋，檢查中心：中心呈現微微凝固但仍略帶柔軟的狀態便可取出。
8.
取出焦糖燉蛋後，室溫放涼，然後放入雪櫃1-2小時，甚至一晚亦可。
9.
從雪櫃取出後在焦糖燉蛋上灑上適量砂糖（餘下的20克），再以火槍炙燒表面， 最後放上開心果碎即可。
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