雞胸的煮法，我以前也曾經示範過，當時是以慢煮形式入饌。而這道食譜亦是網站上被 Google 搜尋次數最多的一道菜。不過，很多人曾問我：「如果沒有慢煮棒，能否烹調出嫩滑的雞胸呢」？
BigBoy的煎雞胸
答案當然是可以！因此，這次我想示範如何煎雞胸。其實，烹調任何肉類，只要將中心溫度控制在適當範圍內，再加上適當的靜置時間，就自然能夠達到嫩滑的效果。我自己在煮雞胸時，通常會將中心溫度加熱至大約攝氏50 多度，然後讓它靜置約10-15分鐘，在這段時間裏，雞肉內部會繼續升溫約 5-10 °C，最後得出中心溫度為 60°C-65°C，這樣的熟度大約是接近 medium well 的程度。盡量避免將溫度超過 70°C，否則肉質會較乾。
雞胸要煮多久？
不同大小的雞胸需要不同的烹調時間。我今次示範的這塊雞胸重 300 克，兩面煎至金黃色後，再放入預熱至 190°C的烤箱烤焗 8 至 9 分鐘。大家可以以這個時間作為參考指標。如果雞胸較小，可以烤 7 至 8 分鐘；若是比我今天這塊更大一些的雞胸，可以烤 9 至 10 分鐘。
以下是雞胸的烹調參考：
250-299克 | 300-349克 | 350-399克 | 400克以上 | |
建議烤焗度數及時間（190°C） | 7-8分鐘 | 8-9分鐘 | 9-10分鐘 | 10分鐘或更長 |
法式煎雞胸
雞胸煎好後，我會另外製作一款類似 Chicken Fricassée 的奶油醬汁。「Fricassée」這個字在法文中是指「切件」和「煎」的意思，也就是將雞肉切件後煎香，再加入雞湯和奶油一起燉煮。因此，它原本是一道燉煮類的菜式。
不過，今天我們使用的只是雞胸肉，因此不需要燉煮雞肉，但我們會製作類似的醬汁，以雞湯、鮮奶油及一些菇菌入饌，製成法式奶油香菌汁，所以可以將它稱作簡易版的 Fricassee。
現在就立即開始製作法式煎雞胸，一起品嚐這道讓人垂涎的簡易菜式吧！立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料
煎雞胸（2人份）：
雞胸 | 2件（每件300克） |
|---|---|
鹽 | 適量 |
牛油 | 30克 |
迷迭香 | 數束 |
西蘭花苗 | 1扎 |
奶油香菌汁：
紅蔥頭 | 1顆 |
|---|---|
蘑菇 | 240克 |
牛肝菌 | 5克 |
麵粉 | 1茶匙 |
白酒 | 40毫升 |
牛肝菌水 | 50毫升 |
雞高湯 | 150毫升 |
第戎芥末 | 1茶匙 |
鮮奶油 | 60毫升 |
細蔥 | 數束 |
蕃茜 | 數束 |
鹽 | 適量 |
步驟
1.
預熱焗爐至190°C。牛肝菌浸水30分鐘（保留牛肝菌水）；蘑菇切片；西蘭花苗切去下莖；紅蔥頭切碎；細蔥及蕃茜切碎。
2.
燒熱一鍋水，放入西蘭花苗煮1分鐘，然後取出浸凍水，瀝乾備用。
3.
雞胸灑上鹽，中火燒熱平底鍋，加入油，放入雞胸，第一面煎至金黄後反轉，加入牛油及迷迭香，不停把牛油淋到雞胸上，直至另一面也煎至金黄。
4.
隨即把雞胸送入焗爐內，焗8-9分鐘。
5.
取出雞胸後放在架上靜置10分鐘。留起鍋中的油。
6.
以同一個鍋煎香西蘭花苗，以鹽調味，煎好後備用。
7.
同一個鍋，加入剛留起的油，放入紅蔥頭炒勻，加入牛肝菌及蘑菇，一同炒至稍為軟化。
8.
加入麵粉，拌勻。然後加入白酒，煮至大部分白酒蒸發。然後加入牛肝菌水及雞高湯，煮至滾起。
9.
加入第戎芥末及鮮奶油，煮至醬汁濃稠後，加入鹽、細蔥、蕃茜，拌勻即可。
10.
把西蘭花苗及雞胸上碟，於雞胸上淋上醬汁即成。
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