香煎鴨胸佐白酒香橙醬 - 無需焗爐！皮脆肉嫰全靠逼出鴨油！

別以為鴨胸大大件，一定難煮又難食，識得煎，其實鴨胸都可以皮香肉嫩，齒頰留香！BigBoy 更會示範一款人人食過都大讚的醬汁——白酒香橙醬，醬汁加入了一款秘密食材，令香味與層次都提升不少⋯⋯

為何鴨不用全熟？

鴨和雞都是家禽，但為甚麼雞需要煮得較熟，鴨卻可以半生熟？這是因為飼養方式的問題。現代飼養雞的方式大多是把很多雞關在一個狹小的空間裏，例如一個小小的雞棚便可能已經飼養了成千上萬的雞隻，有些飼養方式更是把很多雞隻關在籠子裏，這樣便產生了一個問題，就是當其中一隻雞感染了疾病，尤其是沙門氏菌，狹小的空間意味着病菌能夠迅速傳播至其他雞隻，因此，如果我們不把雞隻煮熟一點，便會大大提高人類感染沙門氏菌的機會。

另一方面，鴨的飼養方式是以放養為主，他們的生活空間較大，一來會較健康（這也是一個很大的原因導致很少聽說鴨會感染沙門氏菌或禽流感），二來即使其中一隻鴨感染了病菌，也不會輕易傳播至其他鴨。亦正正是因為這種飼養方式，鴨的價格比雞來得貴，同時亦能夠讓我們安心的享用半生熟的鴨肉。BigBoy 建議鴨肉最佳的中心溫度是56-60°C，亦即是 Medium，這樣能確保鴨肉軟嫩多汁。

如何煎出美味鴨胸？

不用焗爐，也能煮出皮脆肉嫩的鴨胸？沒錯，只用煎的方法便能製作出美味鴨胸！秘訣是靠細火慢煎。由於鴨胸的表皮下有一層厚厚的脂肪，只要把這層脂肪緩緩的釋放出來，便能確保鴨皮香脆。首先，緊記把鴨胸以廚房紙印乾。然後取一個平底鍋，無需加入任何油，開微火，鴨胸有皮的一面朝底放入鍋內，透過微微的熱力，讓鴨皮下的脂肪慢慢溶解並釋放。視乎鴨胸的大小，這個逼出鴨油的過程維持10-20分鐘不等。

當大部份的鴨油都釋出後，便可反轉鴨胸，把肉的一面也慢煎5-10分鐘，最後把鴨胸取出，放在架上靜置10分鐘即可。跟牛扒一樣，靜置的作用是要讓熱力繼續滲透至肉的中心，同時讓肉能夠慢慢地吸收回肉汁，這樣便能確保肉質嫩滑多汁。