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香煎鴨胸佐白酒香橙醬 - 無需焗爐!皮脆肉嫰全靠逼出鴨油!

別以為鴨胸大大件,一定難煮又難食,識得煎,其實鴨胸都可以皮香肉嫩,齒頰留香!BigBoy 更會示範一款人人食過都大讚的醬汁——白酒香橙醬,醬汁加入了一款秘密食材,令香味與層次都提升不少⋯⋯

香煎鴨胸佐白酒香橙醬 - 無需焗爐!皮脆肉嫰全靠逼出鴨油!


為何鴨不用全熟?

鴨和雞都是家禽,但為甚麼雞需要煮得較熟,鴨卻可以半生熟? 這是因為飼養方式的問題。現代飼養雞的方式大多是把很多雞關在一個狹小的空間裏,例如一個小小的雞棚便可能已經飼養了成千上萬的雞隻,有些飼養方式更是把很多雞隻關在籠子裏,這樣便產生了一個問題,就是當其中一隻雞感染了疾病,尤其是沙門氏菌,狹小的空間意味着病菌能夠迅速傳播至其他雞隻,因此,如果我們不把雞隻煮熟一點,便會大大提高人類感染沙門氏菌的機會。


另一方面,鴨的飼養方式是以放養為主,他們的生活空間較大,一來會較健康(這也是一個很大的原因導致很少聽說鴨會感染沙門氏菌或禽流感),二來即使其中一隻鴨感染了病菌,也不會輕易傳播至其他鴨。 亦正正是因為這種飼養方式,鴨的價格比雞來得貴,同時亦能夠讓我們安心的享用半生熟的鴨肉。BigBoy 建議鴨肉最佳的中心溫度是56-60°C,亦即是 Medium,這樣能確保鴨肉軟嫩多汁。


鴨的飼養方式是以放養為主,他們的生活空間較大,因此較健康
鴨的飼養方式是以放養為主,他們的生活空間較大,因此較健康。


如何煎出美味鴨胸?

不用焗爐,也能煮出皮脆肉嫩的鴨胸?沒錯,只用煎的方法便能製作出美味鴨胸!秘訣是靠細火慢煎。由於鴨胸的表皮下有一層厚厚的脂肪,只要把這層脂肪緩緩的釋放出來,便能確保鴨皮香脆。首先,緊記把鴨胸以廚房紙印乾。 然後取一個平底鍋,無需加入任何油,開微火,鴨胸有皮的一面朝底放入鍋內,透過微微的熱力,讓鴨皮下的脂肪慢慢溶解並釋放。視乎鴨胸的大小,這個逼出鴨油的過程維持10-20分鐘不等。


當大部份的鴨油都釋出後,便可反轉鴨胸,把肉的一面也慢煎5-10分鐘,最後把鴨胸取出,放在架上靜置10分鐘即可。跟牛扒一樣,靜置的作用是要讓熱力繼續滲透至肉的中心,同時讓肉能夠慢慢地吸收回肉汁,這樣便能確保肉質嫩滑多汁。


只用煎的方法便能製作出美味鴨胸!
只用煎的方法便能製作出美味鴨胸!


香煎鴨胸佐白酒香橙醬

有了皮脆肉嫩的煎鴨胸,還需要一款清新解膩的醬汁,今次 BigBoy 使用了香橙及及白酒入饌來製作醬汁,為了提高整道菜的融合度與完成度,我還於醬汁中加入留起的鴨油,讓整個醬汁充滿鴨香,再配搭時令蘆筍一起吃,滋味沒法擋。


於醬汁中加入留起的鴨油,讓整個醬汁充滿鴨香,再配搭時令蘆筍一起吃,滋味沒法擋。


關於鴨胸還有甚麼不明白的地方嗎?歡迎在本頁最底的地方留言告訴我,我會為你一一解答。現在,讓我們一起製作這道香氣撲鼻、皮脆肉嫰的香煎鴨胸佐白酒香橙醬,保證吃得滋味無窮!立即觀看以下影片!往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。




材料(2人份)

 

基本材料

鴨胸 

1件(400克)

蘆筍

6根

1撮

黑椒

少許

迷迭香

1束

白酒香橙醬汁

1個

白酒

60毫升

蔗糖

10克

肉桂粉

1茶匙

鴨油

2湯匙

1撮




步驟

 
1.  把橙磨出橙皮;將整個橙榨出橙汁,過篩濾去橙渣。
1. 把橙磨出橙皮;將整個橙榨出橙汁,過篩濾去橙渣。

2.  蘆筍切去底部硬莖,刨走外皮。把蘆筍放入滾水裡焯30秒,然後立即放入冰水內浸3分鐘,取出印乾備用。
2. 蘆筍切去底部硬莖,刨走外皮。把蘆筍放入滾水裡焯30秒,然後立即放入冰水內浸3分鐘,取出印乾備用。

3.  把鴨胸印乾,取一個平底鍋,無需加入任何油,開微火,鴨胸有皮的一面朝底放入鍋內,透過微微的熱力,讓鴨皮下的脂肪慢慢溶解並釋放。視乎鴨胸的大小,這個逼出鴨油的過程維持10-20分鐘不等。
3. 把鴨胸印乾,取一個平底鍋,無需加入任何油,開微火,鴨胸有皮的一面朝底放入鍋內,透過微微的熱力,讓鴨皮下的脂肪慢慢溶解並釋放。視乎鴨胸的大小,這個逼出鴨油的過程維持10-20分鐘不等。


4.  鴨皮煎好後,將鴨胸反轉,加入迷迭香,多煎5-10分鐘,期間把鴨油不時淋到鴨皮上。 鴨胸煎好後取出,放在架上靜置5-10分鐘。緊記留起2湯匙鴨油。
4. 鴨皮煎好後,將鴨胸反轉,加入迷迭香,多煎5-10分鐘,期間把鴨油不時淋到鴨皮上。 鴨胸煎好後取出,放在架上靜置5-10分鐘。緊記留起2湯匙鴨油。

5.  製作白酒香橙醬:於平底鍋內加入橙汁、白酒、橙皮、肉桂粉及蔗糖,拌勻並煮滾。然後加入鴨油,煮至濃稠即可。
5. 製作白酒香橙醬:於平底鍋內加入橙汁、白酒、橙皮、肉桂粉及蔗糖,拌勻並煮滾。然後加入鴨油,煮至濃稠即可。

6.  鴨胸靜置5-10分鐘後便可切厚片。切成片後灑上少許鹽,讓鴨胸肉的餘熱吸收鹽分。
6. 鴨胸靜置5-10分鐘後便可切厚片。切成片後灑上少許鹽,讓鴨胸肉的餘熱吸收鹽分。

7.  上碟:先於一旁放上兩條蘆筍,然後在旁邊擺上鴨胸件,最後淋上醬汁即成。
7. 上碟:先於一旁放上兩條蘆筍,然後在旁邊擺上鴨胸件,最後淋上醬汁即成。

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