【法式煙肉蘑菇鹹派】靜置與鬆弛是製作Quiche的關鍵？
- bigboyrecipe2015
- 3月23日
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已更新：4天前
「法式煙肉蘑菇鹹派」作為一道經典菜式，完美展現了法國飲食文化的魅力。這款鹹派以酥脆的派皮為基礎，搭配濃郁的蛋奶餡及豐富的配料，不僅味道層次分明，更蘊含著濃厚的傳統氣息。
甚麼是Quiche？
「Quiche」一詞源自法語，意指一種以派皮包裹蛋奶餡的烘焙食品。其基本結構包括一個由麵粉、牛油製成的酥脆派皮，內裡填充以雞蛋、鮮奶油為主的滑嫩餡料，並可根據喜好加入各式配料，如蔬菜、肉類或芝士。Quiche的歷史可追溯至中世紀的法國東北部，尤其是洛林地區（Lorraine）。據傳，當時當地的廚師利用雞蛋與奶油製作餡餅，後來逐漸加入煙肉與芝士，演變成如今廣為人知的「Quiche Lorraine」。這款鹹派最初是農家菜的一部分，隨著時間推移，其美味與製作的便利性使其傳遍法國乃至全球，成為法式料理中的經典代表。
Quiche 在法國的地位
在法國，Quiche是一道極為普遍的菜式，無論是在家庭餐桌還是咖啡館、麵包店的菜單上，都能輕易找到它的身影。其製作簡單且食材靈活，使其成為法國人日常飲食中的常客。Quiche 既可作為午餐的主食，搭配一盤清新的沙律，營造輕盈而滿足的用餐體驗；亦可於下午茶時作為小點，與一杯紅茶或咖啡相得益彰；甚至在晚餐時，配以湯品或紅酒，成為一道溫馨的主菜。不論場合，這款鹹派的適應性使其深受喜愛，尤其是在忙碌的現代生活中，許多法國人會預先製作Quiche，冷藏後隨時享用，熱食或冷食皆美味。
Pâte Brisée 是甚麼？
Pâte Brisée 是製作 Quiche 不可或缺的派皮基礎，其法文名稱意為「碎麵團」，恰如其分地描述了其製作過程與質感。這種派皮以麵粉、冷牛油、鹽、蛋黃及少量水為主要原料，通過將牛油與麵粉揉搓至類似麵包糠的粗粒狀，再輕輕混合成團而成。其製作關鍵在於避免過度揉捏，以保留牛油顆粒的存在。烘焙時，這些牛油受熱熔化並釋放蒸汽，在麵團內形成細小的空隙層，從而賦予派皮鬆脆且層次分明的口感。另一解釋是，這種派皮絕不過度揉勻，目的是避免麵團中的麩質（Gluten）完全發展，因此英文稱為「short pastry」，意指麵筋未完全成形。相較於含糖的甜派皮（如Pâte Sucrée），Pâte Brisée不添加糖分，呈現中性風味，非常適合搭配鹹味餡料，使其成為Quiche的理想選擇。
餡料配搭
今次的「法式煙肉蘑菇鹹派」選用了煙肉、蘑菇與菠菜作為餡料，煙肉帶來鹹香，蘑菇增添爽口質感，菠菜則去除油膩感，還可以配搭一些沙律，帶來更清新的感覺。然而，Quiche的魅力在於其靈活性，餡料選擇幾乎無限。傳統上，洋蔥與車打芝士是常見搭配，帶來濃郁的風味；海鮮愛好者可加入三文魚、蝦仁或蟹肉，增添鮮美層次；對於素食者，南瓜、甜薯或烤紅椒是不錯的選擇，既健康又色澤鮮艷。此外，香草如羅勒、迷迭香，或堅果如松子，亦可為Quiche增添獨特風味。這種多變性使Quiche能適應不同口味與季節食材，令人百吃不厭。
「法式煙肉蘑菇鹹派」不僅是一道美味的菜式，更承載了法國飲食文化的精髓。從中世紀的洛林農家到現代餐桌，Quiche以其簡單的製作方式與豐富的口感贏得無數人的喜愛。有空的時候不妨親手嘗試製作，享受烘焙的樂趣與味蕾的滿足。無論是日常小食還是聚會佳餚，Quiche都能成為餐桌上的亮點。
立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料
派皮（20cm派模）：
中筋麵粉 | 150克 |
|---|---|
牛油 | 75克 |
鹽 | 2克 |
蛋黃 | 1個 |
水 | 32克 |
餡料：
煙肉(切條) | 2片 |
|---|---|
菠菜苗 | 80克 |
蘑菇(切片) | 120克 |
羊奶芝士 | 70克 |
蒜 (切碎) | 1瓣 |
蛋漿：
雞蛋 | 3顆(留起少量) |
|---|---|
鮮奶油 | 200克 |
鹽 | ½茶匙 |
白胡椒粉 | 適量 |
肉豆蔻 | 適量 |
步驟
製作派皮：
1.
將麵粉、鹽和牛油揉搓至麵包糠般的質地。
2.
加入蛋黃和水，揉成光滑的麵糰。注意避免過度揉捏，以免麵團變得過硬。
3.
把麵糰擀成2mm厚，放入雪櫃靜置10分鐘。
4.
10分鐘後，把麵糰按壓在20cm的派模中，留出比派模大的邊緣，放回入雪櫃鬆弛20分鐘。
製作蛋漿：
5.
碗內打入雞蛋，拌勻，留起少許用作塗抹在批皮之上。
6.
混合鮮奶油，然後過篩。
7.
以鹽、黑椒及肉豆蔻調味，拌勻，備用。
烤焗派皮：
8.
預熱焗爐至在180°C。取出派模，把麵糰邊緣削平，用手指把派模邊緣稍為按壓。用叉子在派底刺上孔洞。
9.
在派模中墊上一張烘焙紙，鋪滿重物如米、豆之類，然後送入焗爐盲烤約25-30分鐘，至八成熟。（烤焗期間請跳到步驟12 製作餡料）。
10.
烤至八成熟後，以留起的蛋液塗抹派皮。放回烤箱再烤約5分鐘，直至底部呈金黃色。
11.
烤好後取出放涼。
製作餡料：
12.
中火燒熱鍋，加入煙肉爆香，加蘑菇，炒至軟身，盛起。
13.
沿用同一個鍋，燒熱，加入油、蒜及菠菜，快炒至軟身，盛起並印乾水份。
組合：
14.
把煙肉、蘑菇、菠菜及羊奶芝士均勻地放入派皮內。
15.
將蛋漿填入模具至8成滿，於表面灑上更多羊奶芝士。
16.
放入焗爐，以160°C焗約20分鐘。焗好後即可享用。
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