說到三文魚，我想許多人都會感到困惑，不知道如何烹調才是最佳方法，應該煮多久，才能使其保持嫩滑……
三文魚的理想溫度
其實，烹調海鮮，尤其是這類大型魚柳，與牛排非常相似。最簡單的方法是將魚柳兩面煎香後放入焗爐，然後讓其靜置，以便其中心溫度上升至理想的程度。
不過，與牛排不同的是，不同種類的魚所需的中心溫度也會有所不同。以三文魚為例，其理想的中心溫度應在45至48°C之間，靜置後其中心會溫度攀升至52-53°C（即 medium）；而另一種在澳洲經常食用的魚——盲鰽，則需要更高的熟度，其中心溫度大約在60-65°C左右。
慢煮不就解決一切嗎？
可能你會說：「那麼將魚放入水中，用慢煮棒來烹調不就可以了！」是的，這樣確實可行，但首先並非每個人都有慢煮棒；其次，在澳洲有一個相當奇怪的法規，餐廳使用慢煮棒的溫度不得低於55°C。例如剛才提及三文魚在煮完後最理想的中心溫度為45至48°C之間，即使靜置（rest）後其中心溫度攀升至52-53°C， 也與法例要求的慢煮時不低於 55°C 有一段距離。因此我們必須訓練自己，在不使用慢煮棒的情況下，仍然能夠將魚煮至恰到好處。
如何煎出完美三文魚？
在藍帶學習期間，我所學到的一項終身受用的技巧，就是如何煎出完美三文魚，要達致皮脆內嫰，其實不難。要煎出完美的三文魚，先均勻地在三文魚表面灑上鹽。接著，在平底鍋中加入適量的橄欖油，將魚皮的一面朝下放入鍋中。煎的初期，可以用鍋鏟輕輕壓住魚的表面，確保魚皮能均勻受熱。這個步驟不必心急，保持中火，慢慢煎至魚皮呈現金黃色，約需4-5分鐘。
當魚皮煎至理想狀態，反轉三文魚，並加入20-30克的牛油。將牛油不停地淋在魚的表面，這不僅能保持魚肉的濕潤，還能讓魚色澤更加誘人。 維持這 basting 的動作約1分鐘後，將三文魚放入預熱至190°C的焗爐中烘烤2至3分鐘，具體時間可根據三文魚的厚度而定。
取出三文魚後，這時它的中心溫度應為45-48°C，讓它靜置約5分鐘，中心溫度自然上升至52-53°C。最後，輕輕切開三文魚，檢查魚肉的質地，完美的三文魚應該外皮酥脆，內部鮮嫩，中心略帶粉紅，並有微微的濕潤感。如此一來，就能享受到一份美味的完美三文魚。
三文魚配奶油青口燉椰菜
今天除了準備三文魚，我們還會製作青口燉椰菜作為搭配。這道三文魚配奶油青口燉椰菜色香味俱全，金黃酥脆的三文魚外皮散發著香氣，魚肉內部鮮嫩多汁，切開時能看到微微粉紅的肉質，彷彿能感受到其滑順的口感。搭配的奶油青口燉椰菜則是綠色和奶白色的絢麗對比，濃郁的奶油醬汁包裹著軟嫩的椰菜和青口，帶來豐富的層次感和風味。
青口的鮮甜與椰菜的清脆相互輝映，並透著一絲淡淡的白酒香氣，使整道菜品更加提升了口感的深度。最後灑上的檸檬汁為這道菜增添了一抹清新的酸味，巧妙地中和了魚的油膩感，使整體風味更加和諧。這道三文魚配奶油青口燉椰菜，不僅視覺上讓人垂涎欲滴，更是味蕾上的享受。
基本的理論都講完了，讓我們一起製作這道香氣撲鼻、味道層次豐富的三文魚配奶油青口燉椰菜，保證吃得滋味無窮！立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料(2人份)
煎三文魚
有皮三文魚柳 | 2件 |
|---|---|
鹽 | 2撮 |
橄欖油 | 少許 |
牛油 | 20克 |
奶油青口燉椰菜
青口 | 20隻（600克） |
|---|---|
椰菜 | 200克 |
蘑菇 | 3顆 |
紅蔥頭 | 1顆 |
白酒 | 100毫升 |
魚湯（可用青口汁代替） | 100毫升 |
青口汁 | 100毫升 |
第戎芥末 | 1茶匙 |
鮮忌廉 | 100毫升 |
白胡椒 | 適量 |
牛油 | 10克 |
麵粉 | ¼茶匙 |
時蘿/刁草 | 2束 |
檸檬 | 1角 |
步驟
1.
椰菜切碎、紅蔥頭剁碎、刁草切碎、青口去掉鬚，洗淨。
2.
把青口放入鍋內，加入40毫升白酒，蓋上鍋蓋煮至青口開口。留起青口汁及6隻完整青口作裝飾，其餘則取出青口肉，切碎。
3.
先製作奶油青口燉椰菜：中火燒熱鍋，加入適量橄欖油，放入紅蔥頭炒香。然後加入蘑菇及椰菜，炒至軟。加入60毫升白酒，煮至白酒幾乎蒸發掉。
4.
然後加入魚湯及青口汁（沒有魚湯的話可完全以青口汁代替），煮至液體蒸發掉大半。
5.
加入青口肉、第戎芥末及鮮忌廉，拌勻並多煮5分鐘。
6.
5分鐘後拌入麵粉及牛油，並以胡椒調味（青口水已有鹹味）。煮好後熄火，備用。
7.
製作煎焗三文魚：預熱焗爐至190°C。於三文魚上均勻灑上鹽。
8.
中火燒熱平底鍋，加入適量橄欖油，把有皮的一面先放入鍋內，煎至金黃香脆。然後反轉三文魚，加入牛油，把牛油不停淋到魚上，約1分鐘。 然後熄火，把三文魚送入焗爐焗2-3分鐘。
9.
取出三文魚後， 三文魚的理想中心溫度為45-48°C。把三文魚放在架上靜置5分鐘，靜置後其中心會溫度攀升至52-53°C
10.
把燉椰菜翻熱，加入刁草碎及檸檬汁，拌勻即可上碟。
11.
上碟：先放入青口燉椰菜，在於上面放上三文魚，最後於旁邊放上留起的青口即成。
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