羊架是其中一款我最喜愛的食材，因此在藍帶上學時，在其中一個學期考試的自選菜式，我亦選擇了以羊架入饌，最後更獲得全班最高分。今次我們除了會自己修整（Frenched）全份羊架，更會為菜式加入不同元素，由處理到擺盤，一起完成這道餐廳級的法式烤羊架吧！
羊架如何清理？
「法式修骨」，我們稱之為 Frenched，意思是去除骨頭周圍的脂肪和軟骨，通常是要讓菜餚呈現更加精緻的外觀。當我們買來一整份羊架的時候，通常表面都會有一層厚厚的脂肪及筋膜覆蓋着，我們需要把肋骨以下包裹着骨頭的部份全部都清理掉。最快捷的方法，是以刀刃把包裹着骨頭的脂肪及筋膜給刮掉，逐根肋骨清理乾淨，直至所有肋骨都清潔乾淨為止。
此外，羊架肉上也有一層脂肪及筋膜，這個部份你可以選擇不去除，這樣羊架看起來會大份一點，但是由於中間夾雜着一層筋膜，因此吃起來口感會大打折扣，所以一般較為高級的餐廳也會把這層脂肪及筋膜去除。
最後，每間肋骨之間稍微往下的位置，有一顆小骨頭，這是名為 Chine Bone，由於這顆小骨頭出現在兩根肋骨之間，假如這顆小骨頭沒有去除掉，當你享用羊架時，它會阻礙刀鋒切開羊架，影響用餐體驗。因此我們一般都會把這個小骨頭去掉，方法很簡單，只需要用刀尖沿著骨頭游走，便能將之取出。
由於整個修骨的程序需要用上一些時間，因此現在很多肉店都會代為處理，為廚師節省不少功夫，但當然價錢便會相對貴一點。
如何煮出完美的羊架？
無論煮任何肉類都好，不變的法則都是注意其中心溫度。今次我會以四條骨作為一份羊架，在清理好後，每份重量為 220克。我會先把羊架的表面煎香，然後送入焗爐以190°C 烤焗6分鐘。烤焗好後，其中心溫度最理想為 48-50°C，然後靜置10分鐘，讓中心溫度上升至約 56-58°C，最後便會得出接近 medium 的熟度。
假如你的羊架較為大份，例如有300克，你可以多焗2-3分鐘，最後也能得出同樣的熟度。不過每家的焗爐爐溫也會有所不同，實際情況需要自行調節，說到底，經驗是成功的關鍵。
BigBoy 的法式烤羊架
除了羊架，今次 BigBoy 還準備了不同配菜，當中包括羊奶芝士櫛瓜卷、薄荷油、乳酪茄子蓉，以及紅酒醬汁，把整道菜貫穿起來，為菜式增添不同味道及口感！
這道菜式不僅展現了細緻的烹調技巧，更為餐桌增添了令人驚喜的元素。情人節將至，你會考慮製作給情人享用嗎？立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料
羊架（2人份）：
羊架(4枝骨) | 每件220克x2 |
|---|---|
鹽 | 適量 |
迷迭香 | 數束 |
牛油 | 20克 |
茄子蓉：
茄子 | 1個（400克） |
|---|---|
希臘乳酪 | 25克 |
鹽 | 1撮 |
蜜糖 | 2茶匙 |
初榨橄欖油 | 20克 |
羊奶芝士櫛瓜卷：
意大利瓜 | 1根 |
|---|---|
羊奶芝士 | 40克 |
初榨橄欖油 | 1湯匙 |
薄荷 | 2束 |
薄荷油：
薄荷 | 20克 |
|---|---|
初榨橄欖油 | 60克 |
紅酒醬汁：
羊碎肉（來自羊架） | 適量 |
|---|---|
紅蔥頭（切碎） | 1顆 |
孜然籽 | 1撮 |
紅酒 | 50毫升 |
牛高湯 | 200克 |
牛油 | 5克 |
步驟
羊奶芝士櫛瓜：
1.
茄子淋上適量橄欖油，以錫紙包好，放入焗爐以180°C焗55分鐘。
2.
意大利瓜刨成薄片；薄荷切碎；羊奶芝士加入少許橄欖油並壓至順滑，加入薄荷碎拌勻。
3.
於意大利瓜片上塗上一層薄薄的羊奶芝士，然後一層層的捲起，捲好後放入雪櫃備用。
薄荷油：
4.
把薄荷葉及初榨橄欖油放入攪拌器內，攪拌1分鐘至完全融合。
5.
把薄荷油倒入小鍋裡，以小火稍為加熱至約70度，然後馬上浸入冰水內降溫。
6.
把油放在鋪了芝士布的過篩上，過濾出清澈的薄荷油。
處理羊架：
7.
按影片示範去除羊架多餘脂肪，裁出多出的羊骨及羊肉（留起製作醬汁）。
紅酒醬汁：
8.
鍋內加入少許油，放入留起的羊碎肉煎香。然後加入孜然籽及紅蔥頭碎炒至變軟。
9.
加入紅酒把鍋 deglaze，煮至紅酒蒸發至一半。
10.
加入牛高湯，煮滾後轉細火，煮約15-20分鐘至醬汁略為濃稠。
11.
把醬汁過篩備用。
茄子蓉：
12.
烤好的茄子刮出肉。
13.
把茄子肉、希臘乳酪、蜜糖及鹽放入攪拌器內，打爛至順滑。
14.
然後慢慢加入初榨橄欖油，成為茄子蓉。
組合：
15.
焗爐調高至190°C。羊架灑上鹽，把表面煎至金黃，加入牛酒及迷迭香，淋1分鐘，送入焗爐焗6分鐘。
16.
羊架取出後中心溫度為48°C左右，放架上靜置10分鐘（最後中心溫度需為53-58°C）。
17.
沿用同一個鍋，放入羊奶芝士櫛瓜煎香一面，以少許鹽調味，入焗爐190°C焗3分鐘即可。
18.
醬汁翻熱，加入牛油拌勻至絲滑即可。
19.
上碟：把羊架切半放碟上，旁邊放上茄子蓉及羊奶芝士櫛瓜，再淋上紅酒醬汁，最後繞淋一圈薄荷油即可享用。
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