甚麼是 00粉？甚麼是層壓 (Laminating)？製作手工意粉一定要用意粉機？很多人對於製作手工意粉都充滿疑問，或許這篇文章能為你提供一點頭緒。
意粉與法國料理有何關係？
意粉與法國料理有著深厚的歷史關係，主要體現在飲食文化的交融和影響：
文藝復興的影響 - 16世紀，意大利的貴族凱瑟琳·德·美第奇（Catherine de' Medici）嫁給法國國王亨利二世時，將意大利的烹飪傳統帶入法國。她的廚師團隊不僅引入了意大利的麵食（如意粉），還包括番茄和其他香料，極大地豐富了法國的飲食文化。這些意大利元素後來逐漸被吸收到法國料理的體系中。
地理位置的影響 - 法國東南部的尼斯地區曾長期由意大利統治，直到1860年才正式成為法國的一部分。因此，尼斯的餐飲文化中保留了許多意大利元素，如青醬（Pesto）、馬鈴薯麵糰（Gnocchi）、意大利餃（Ravioli）等，這些菜餚在當地餐廳十分常見。
現代法國料理中的手工意粉 - 今日，許多法國米滋蓮餐廳的菜單上都能見到意粉的身影，特別是手工製作的意粉。這既反映了兩國在飲食文化上的緊密聯繫，也展示了手工意粉作為精緻烹飪的一部分，深受高級餐廳的青睞。意粉在法國料理中不僅僅是一道菜式，它代表了法國與意大利之間的歷史連結，並且彰顯了兩種飲食文化的相互融合與影響。
如何製作手工意粉？
很多人以為製作手工意粉步驟繁複，而且需要用上大量時間，但其實手工意粉的製作過程十分簡單，材料要求亦不多，一般只需要麵粉和雞蛋，把它兩款食材混合，再搓成麵糰，然後經過一輪的碾壓，再把 pasta sheet 切割，這就是手工意粉了。今次 BigBoy 為大家帶來兩種手工意粉的製作方法，無論你有抑或沒有壓麵機，也能夠製作出口感細緻的手工意粉。
使用那種麵粉來製作手工意粉？
製作手工意粉時，建議使用00粉或高筋麵粉，兩者各有特點，選擇取決於您對麵糰質地和口感的偏好。00粉的「00」是指其研磨的細膩程度。在意大利，麵粉的細膩程度根據研磨程度分為00至2等級，其中「2」為最粗，「00」則是最幼細。相比高筋麵粉，我更偏好使用00粉，主要因為其細膩的特性，使得製作出的麵糰質地輕盈且更加細嫩，帶來滑順的口感。此外，當需要將麵糰壓得非常薄時，例如製作意大利餃子（Ravioli），由於00粉的細膩特性，麵糰更為緊密，即使薄如紙張也不容易破裂，成品更為精緻。
另一方面，高筋麵粉含有較高的蛋白質（麩質），適合用來製作結構更緊實、咬勁更強的意粉。如果您希望手工意粉有更明顯的嚼感，或者想增加麵糰的可塑性，高筋麵粉是一個不錯的選擇。即使無法購買到00粉，使用高筋麵粉也完全可以製作出美味的手工意粉。需要注意的是，高筋麵粉的研磨程度較粗，可能需要稍微增加水分來幫助麵糰的形成。
甚麼是層壓（Laminating）？
在製作手工意粉時，很多人都忽略了層壓（Laminating）這個步驟。層壓是一種將麵團折疊並反覆碾壓的技術，常用於製作手工意粉、酥皮或丹麥酥等麵包類和麵食。這個過程通常涉及將麵團折成幾層，再通過碾壓來增加層次感。通過這個技術，麵團的質地會變得更加柔韌，且能在烹煮或烘焙過程中形成細膩的口感和層次分明的結構。
具體來說，層壓過程包括將麵團摺疊（今次我所示範的食譜將通過 Single Fold 來完成）並使用擀麵棍或壓麵機將其碾壓成薄片，重複幾次以達到理想的薄度。這樣不僅能夠使麵糰的筋力發展得更好，還能改善麵糰的彈性，讓最終的產品更加光滑，並能更好地吸收醬汁或其他配料，特別是對於意粉來說，層壓可以讓其結構更加緊實，避免破裂或過度煮爛。
製作手工意粉必須使用壓麵機嗎？
很多人以為製作手工意粉必須使用壓麵機，其實並非如此。雖然壓麵機可以幫助均勻地壓薄麵糰，節省時間和勞力，但如果沒有壓麵機，仍然可以使用擀麵棍手工完成。手工擀麵的關鍵是保持工作台乾淨，適量灑上麵粉以防止粘黏，並均勻施力將麵糰壓至所需厚度（通常約1毫米）。
壓麵機的優勢在於可以輕鬆達到一致的厚度，並快速切割成均勻的意粉形狀，而手工擀麵和切割則需要更多的技巧和耐心。對於想享受純手工製作過程或希望實現更具個性化形狀的人來說，使用擀麵棍是一個絕佳的選擇。因此，是否使用壓麵機取決於個人習慣和設備的可用性，無論哪種方法，只要掌握正確的技巧，都可以製作出美味的手工意粉。
製作手工意粉是一個結合簡單材料和個人技巧的過程，不僅讓人享受到創作的樂趣，更賦予了料理豐富的質感與風味。無論是使用壓麵機還是擀麵棍，手工意粉都能展現出自然的彈性與細膩的口感。它的製作過程不僅是一種烹飪技術的體現，更是對傳統美食文化的致敬。在每一道自製意粉的料理中，都蘊含著製作者的用心和創意，為餐桌增添一份難以忘懷的溫暖與美味。
是時候開始動手製作屬於你的手工意粉，一起享受當中的樂趣吧！立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料
00麵粉/高筋麵粉 | 200克 |
|---|---|
雞蛋 | 2顆（每顆連殼60克） |
蛋黃 | 1個 |
鹽 | 1撮 |
橄欖油 | 2毫升 |
Semolina麵粉 | 適量 |
步驟
1.
先徹底清潔桌面。
2.
用麵粉堆成一個凹形井狀。
3.
將雞蛋、蛋黃、鹽及橄欖油加入凹槽中央。然後以叉子將材料混合，再搓成光滑的麵糰。
4.
用保鮮膜包裹麵糰，室溫靜置 20 分鐘。
5.
20分鐘後，將麵糰分成兩份。
用壓麵機：
6.
取麵糰，以擀麵棍擀長一點，然後進行一次 single fold，把摺口兩端的其中一端放入壓麵機，以最闊的度數輾壓麵糰。然後再重複一次single fold，再次把摺口兩端的其中一端放入壓麵機，以最闊的度數輾壓麵糰。 這個過程稱之為層壓（Laminating）。
7.
把壓麵機的度數逐級調低（一般意粉調至第3級；製作意大利雲吞調至第2級），將麵糰壓成薄片（約1mm）。壓麵過程中，根據需要撒上麵粉防止黏連。
8.
最後以壓麵機的剪裁工具，把麵糰薄片切成意粉。
用擀麵棍：
9.
取麵糰，以擀麵棍擀長一點，然後進行一次 single fold，再以擀麵棍由摺口兩端的其中一端滾壓麵糰。然後再重複一次single fold及滾壓動作。 這個過程稱之為層壓（Laminating）。
10.
以擀麵棍把麵糰擀至理想薄度（約1mm），然後切成意粉即可。
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