Flounder Meunière 是經典的法國菜式，主要以扁魚入饌，再以牛油、檸檬、水瓜柳、香草等食材完成醬汁，牛油經過烹煮後散發出微微焦香（有種beurre noisette的感覺），吃起來鹹中帶酸，十分美味。
甚麼是 Flounder Meunière？
「Meunière」一詞源自法語，意指「磨坊主的妻子」（"in the style of the miller's wife"）。在中世紀時期，磨坊在歐洲十分盛行，主要利用水和風作為動力，用於碾磨穀物。由於農民通常會將糧食送到這些磨坊加工，尤其是小麥，因此這些磨坊幾乎可以說是當時歐洲的糧食集散地。而磨坊中最多的就是麵粉。據說當時擁有磨坊的女主人會將麵粉撒在魚上，然後進行煎煮，並搭配牛油、檸檬和香草來調味，這種烹調方式便被稱為「Meunière」風格。
哪種魚適合製作 Meunière？
這道菜式一般是以龍脷（Sole）入饌，可是龍脷不但價格較高，而且亦不是經常能夠找到。因此，你可以選擇使用其他扁魚來代替龍脷，今次我便用了左口魚（Flounder）， 其他種類的扁魚，例如多寶魚（Turbot）或比目魚（Halibut）等等也適合用來製作這道菜式。
處理扁魚的小技巧
在西式料理中，通常會將扁魚去皮，因為去皮後外露的魚肉是白色，能夠有效地襯托出醬汁的顏色，在視覺上會更為吸引。去皮的過程十分簡單，首先，在魚尾輕輕劃上一刀，將刀插入魚肉和魚皮之間，切出一個小缺口。之後，一手壓住魚尾，另一手將魚皮向上拉起，這樣便能夠直接將整塊魚皮拉出。反轉魚的另一面，也是同樣做法，只需3分鐘便能把兩邊的魚皮完整地剝出。
美味的檸檬牛油煎封左口魚
這道檸檬牛油煎封左口魚製作十分簡單， 只需要一個平底鍋便能夠完成，堪稱最簡易美味的法國菜式！整個過程都開着中細火，把魚每面煎封4分鐘，這樣能夠避免魚肉過度加熱，確保魚肉濕潤，從而保留其嫩滑的口感。
是時候開始製作檸檬牛油煎封左口魚了，一起品嚐這道讓人欲罷不能的法國經典菜式吧！立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料(2人份)
左口魚 | 1條（400克） |
|---|---|
鹽 | ½茶匙 |
麵粉 | 40克 |
牛油 | 60克 |
紅蔥頭 | 1顆 |
酸豆/水瓜柳 | 1湯匙 |
檸檬 | ½個 |
番茜 | 數束 |
步驟
1.
牛油切成小方塊；紅蔥頭剁碎，酸豆稍為切碎；檸檬刨皮並切出檸檬角，保留檸檬芯；蕃茜剁碎。
2.
把左口魚去皮，並把兩邊魚鰭修剪。然後於左口魚兩面均勻地撒上鹽。
3.
將麵粉放在平盤中，把左口魚兩面輕輕沾上麵粉，確保薄薄一層即可，然後輕拍去多餘的麵粉。
4.
中細火，在平底鍋中加入一半的牛油（30克），牛油溶化並起泡後，將魚放入鍋中，大約煎3-4分鐘。然後反轉魚，加入其餘的牛油，多煎3-4分鐘至金黃色（視乎魚的厚度），煎好後，把魚取出靜置。
5.
在同一平底鍋中加入紅蔥頭碎，炒至香氣釋放並變軟。接著，加入酸豆、檸檬皮、檸檬角及蕃茜碎，並從檸檬芯擠入僅有的檸檬汁，稍微翻炒使醬汁均勻。
6.
關火後，把檸檬牛油汁淋在魚上即可。
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