【法式牛柳配方旦薯仔】同場加映波爾多紅酒汁！

煮牛扒除了常見的西冷或 Ribeye，其實牛柳也是很好的選擇。雖然牛柳的脂肪不多，由於這個部份的活動量較少，因此十分嫩滑，只要掌握好火候，牛柳絕對是很美味的部位。

牛柳是甚麼部位？

牛柳（Tenderloin）是牛隻背脊內側的一條細長肌肉，屬於運動量極少的部位，因此肉質特別嫩滑，幾乎沒有筋膜和肥膏，入口即化。正因為這種柔軟細膩的質感，牛柳成為不少高級餐廳的首選食材，特別適合用於製作菲力牛排（Filet Mignon）。相比其他部位，牛柳的油脂含量較低，味道清淡細緻，因此通常會搭配濃郁的醬汁來增添風味。

在澳洲，牛肉的不同部位跟英美的稱呼有所不同。例如 Sirloin 被稱為 Porterhouse，而 Rib Eye 則稱為 Scotch Fillet。這次 BigBoy 選擇的部位是 Tenderloin，在澳洲稱為 Eye Fillet。

牛柳柔軟細膩的質感，成為不少高級餐廳的首選食材。

牛柳要怎樣煎？

煎牛柳講求高溫快速封鎖肉汁，以保留其嫩滑的口感。首先，需要煮之前 1小時先將牛柳置於室溫回溫，讓內外溫度均勻，避免煎後外熟內生。接著，表面撒上適量的鹽，再用熱鍋加少許油，將牛柳四面煎至金黃。每一面約需1至2分鐘，然後加入牛油，不停將牛油澆淋在牛柳表面，讓其更添香氣。最後，牛柳會進入焗爐，視乎牛柳的大小，以今次為例，我的牛柳每件重200克，我會以190 °C 爐焗4-5分鐘。牛柳取出後中心溫度為48°C左右，放架上靜置10分鐘（最後中心溫度需為54-56°C）得出 medium rare 效果。

 medium rare 的牛柳是最美味無誤！

甚麼是方旦薯仔（Fondant Potato）？

除了牛柳，我們還會配一款名為方旦薯仔（Fondant Potato）的經典法式薯仔料理，特點是外層金黃香脆，內部綿密軟滑。製作時，薯仔通常會修整成圓柱形，再以牛油和高湯慢煮，使其吸收豐富的風味。很多人在製作方旦薯仔時都會以曲奇模修切薯仔，但這樣做會浪費許多邊角，因此更好的方法是用刀削去薯仔的四角，使其呈橢圓形，既能保持美觀，又能最大程度減少浪費。剩餘的薯仔邊角還可以用來製作薯蓉或其他配菜，物盡其用。

方旦薯仔（Fondant Potato）是經典的法式薯仔料理，特點是外層金黃香脆，內部綿密軟滑。

甚麼是波爾多紅酒醬汁（Bordelaise Sauce）？

最後我們還會配搭波爾多紅酒醬汁（Bordelaise Sauce），這是法式料理中的經典醬汁，以法國波爾多紅酒為基底，經過慢煮濃縮，融合紅蔥頭、百里香、黑胡椒和牛骨髓等食材，形成濃郁而層次豐富的醬汁。這款醬汁帶有紅酒的果香與酸度，能夠提升牛柳的風味，並為整道菜帶來法式料理的優雅韻味。不過，假如沒有波爾多紅酒， 使用其他紅酒來代替也沒有問題。

波爾多紅酒醬汁（Bordelaise Sauce）是法式料理中的經典醬汁。

「法式牛柳配方旦薯仔」是一道完美融合細膩口感與濃郁風味的經典法式料理。嫩滑的牛柳、金黃鬆軟的方旦薯仔，加上醇厚的波爾多紅酒醬汁，構成了一道令人難以抗拒的高級美饌。這道菜不僅適合作為情人節晚餐，更適合在任何特別的日子，用來款待重要的人，讓每一口都充滿法式料理的浪漫與講究。

立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。

材料

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牛柳（2人份）：

菲力牛柳	200克件x2
鹽	適量
牛油	20克
百里香	2束

方旦薯仔：

薯仔	2個
牛油	30克
牛高湯	100克
鹽	適量
百里香	2束

蒜茸雜菌：

雜菌	100克
蒜	1顆
細蔥	適量

波爾多紅酒醬汁：

牛骨髓	1件
紅蔥頭	3顆
百里香	數束
原粒黑椒	數顆
紅酒	150毫升
牛高湯	250克
鹽	適量

步驟

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食材處理：

1.

想牛柳更好看的話，可預先用保鮮紙捲起再紮實，放入雪櫃定形一晚。煎前1小時放室溫回溫。

2.

預熱焗爐至 190 °C。把牛骨髓放入焗爐內，焗15分鐘至逼出油份。

3.

紅蔥頭切條；細蔥切碎；蒜剁碎；雜菌切成適當大小；薯仔去皮後切去頂及底兩面，再把邊邊削成圓滑，成為一個立體的橢圓形。

4.

牛骨髓焗好後留起油份，刮出牛骨髓並切成小塊備用。  

波爾多紅酒汁：

5.

中火燒熱湯鍋，加入留起的牛骨油及紅蔥頭條、百里香及原粒黑椒，炒至上色。

6.

加入紅酒（最好是波爾多紅酒），煮至剩下三份一。

7.

加入牛高湯，滾起後轉細火，撇走表面浮沫，煮20-25分鐘至濃稠。

8.

煮好後過篩，備用。

方旦薯仔：

9.

中火燒熱鍋，加入食油，放入薯仔並於表面灑上鹽，煎至兩面微微金黃。

10.

加入牛油及百里香，不停以牛油淋在薯仔表面，直至呈現較深的金黃色。

11.

加入牛高湯，滾起後轉細火，蓋上紙蓋，煮15分鐘至薯仔變腍，同時牛高湯變得濃稠。煮好後熄火備用。

組合：

12.

預熱焗爐至 190 °C。牛柳灑上鹽，把表面煎至金黃，加入牛油及百里香，淋1分鐘，送入焗爐焗4-5分鐘（方旦薯仔也可一併送入焗爐加熱）。

13.

牛柳取出後中心溫度為48°C左右，放架上靜置10分鐘（最後中心溫度需為54-56°C）得出medium rare效果。

14.

沿用同一個鍋，放入蒜及雜菌，以鹽調味，炒至變軟即可。

15.

波爾多紅酒汁回溫，加入切碎的牛骨髓，並以鹽調味即可。

16.

上碟：先放上牛柳，旁邊放上方旦薯仔，薯仔上放上雜菌及細蔥，最後於牛柳表面淋上波爾多紅酒汁，即可享用。

雖然牛柳的脂肪不多，由於這個部份的活動量較少，因此十分嫩滑，只要掌握好火候，牛柳絕對是很美味的部位。