脆香燒腩仔配香滑南瓜蓉｜極脆外皮焗爐就做到 - Crispy Pork Belly with Silky Pumpkin Puree

所謂不時不食，秋天又是吃南瓜的好季節。秋天吃南瓜不只是因為萬聖節，踏入10月、11月，氣候日漸乾燥，多吃南瓜，不但可增強人體免疫力，更可預防秋燥症狀。

燒腩仔皮脆肉嫩的秘訣

很多人以為要把燒腩仔外皮做到卜卜脆，就必定要把豬皮浸入白醋裡幾個小時，工序之繁複令人咋舌。但其實要做到外皮香脆，無需如此複雜，只要做好以下兩個步驟，便能做出100% 香脆的燒腩仔：

1. 皮脆的其中一個秘訣是「鬆針」，可以用豬肉針或小刀的刀尖在豬皮上不停刺孔，必定要戳穿豬皮至第一層脂肪，讓豬油可以在焗的過程中滲到豬皮上層，形成邊焗邊炸的效果。

2. 刺好孔後，用些少白醋塗在豬皮的表面，靜置10分鐘左右，好讓外皮吸收醋酸，然後就可以鋪上一層粗鹽，讓鹽分吸乾水分，這樣做出的燒腩皮一樣可以做到「嗦嗦」聲的效果。

在外皮塗上白醋，靜置10分鐘，然後再鋪上一層粗鹽，這樣一樣可以做到勁脆的燒腩皮。

今次我用的是體積較小的 Toshiba Q20蒸氣焗爐來製作燒腩，它的熱風對流技術能令烤焗火力均勻，爐腔內每個位都受熱一致，如此就不會造成部分豬皮爆花，部分又未爆花的尷尬場面。由於焗爐的火力集中，這次我的燒腩只需焗50分鐘便完成，但假如你用的是體積較大的焗爐，則需要多焗10-15分鐘左右，豬皮才會完全爆花。

驟眼一看，你可能會以為燒腩仔低下的是黃芥末醬，其實那些是南瓜蓉，其味香甜幼滑，配上香脆豐腴的燒腩仔，堪稱一絕，令人回味無窮。

材料(2人份)

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香脆烤豚腩

五花腩	600克
洋蔥	½個
月桂葉	3片
原粒黑椒	1茶匙
紅椒粉	2茶匙
黑椒粉	1茶匙
白醋	1湯匙
粗鹽	​80克
沙律菜(裝飾)	適量

香滑南瓜醬

小南瓜	1個(300克)
淡忌廉	150毫升
海鹽	1撮

步驟

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1. 注滿一鍋水，凍水放入腩肉、洋蔥、月桂葉及原粒黑椒，開中火汆水10分鐘。之後取出腩肉沖凍水，再以廚房紙印乾(見小圖)。

2. 紅椒粉、黑椒粉拌勻。再以此醃料均勻抹在肉上（不要抹在皮上）。

3. 以肉針或叉於豬皮上不斷戳上小孔，一直戳穿至第一層脂肪處。直至小孔佈滿整個表面。

4.　腩肉表面包上錫紙，露出豬皮，於皮上塗上白醋，靜置5分鐘使其吸收。然後鋪滿一層粗鹽(見小圖)，放入雪櫃靜置2小時，讓豬皮風乾。

5. 製作南瓜醬。南瓜去皮後切片，置於蒸盤上。啟動 Toshiba MS2-TQ20SC 蒸氣焗爐純蒸模式，以100°C 蒸15分鐘。

6. 取出南瓜，壓爛，加入淡忌廉及1撮海鹽，拌勻至幼滑，備用。

7. 焗爐預熱至180°C，刮走粗鹽，把腩肉整件送入焗爐內，視乎腩肉大小焗20-30分鐘（左小圖），或直至表面開始粗糙爆花。之後把爐溫調高至230°C，續焗20-25分鐘（右小圖）即可取出。

8. 腩肉烤好後取出後放涼一會，切件。碟上抹上南瓜醬，再放上腩件即可享用。