法式油封鴨（confit duck）是法國料理中，其中一道最受歡迎的菜式。香脆的外皮，包裹着 軟嫰的鴨肉，每口都充斥着一絲絲撲鼻而來的鴨油香氣，直教人難以抗拒誘惑。
甚麼是法式油封鴨？
油封鴨的法文名稱為 Confit de Canard，Canard 是「鴨」的意思。這道菜的起源可以追溯至法國古代。在當時尚未普及冰箱的年代，這項技術的出現主要是為了解決食物保存的問題。當時的法國農民會將鴨腿用鹽、香草和香料進行醃製，然後以鴨油小火慢煮，讓鴨肉熟透後與鴨油一同保存。由於鴨油冷卻後會凝固，將鴨肉完全密封，因此稱為「油封鴨」。這樣的保存方式讓鴨肉能夠存放數月之久，且風味也得以提升。
這道菜如今已成為經典法國料理的代表，不僅體現了古老的保存智慧，也展現了法國料理對細節與風味的極致追求。
油封還可應用在其他食材上？
油封技術並不限於處理鴨肉，還可以運用在其他食材上，例如使用豬油來油封豬腩，或者使用橄欖油來油封番茄、蒜頭或其他蔬菜。這種技術讓食材經過油封處理後，質地變得極為嫩滑，風味更加濃郁，是經典法式料理中不可或缺的一部分。
用八個小時來製作油封鴨值得嗎？
製作油封鴨實際上並不複雜，只是需要投入一定的時間。只要妥善分配時間，便可以將其轉化為一個相對容易掌握的菜式。整個過程可分為三個主要部分：
醃鴨：這個步驟需要約 4 至 6 小時，旨在讓鴨肉吸收調味料的香氣。
油封：理想的油封溫度應低於 100°C，以確保最佳效果。BigBoy 在藍帶學院或餐廳工作時，通常會以約 80°C 的溫度油封長達 8 小時。不過，考慮到家庭製作的實際情況，我因而對此作出了調整，將溫度提高至 120°C，焗 2 至 3 小時，油封後的鴨肉依然嫩滑，效果相當不錯。
準備配菜：除了油封鴨本身，配菜也是整道菜品的亮點之一。 今次我選擇配搭之前跟大家一起製作過的千層薯塊，並且製作一款車厘子紅酒醬汁。特別是車厘子正值當造，這樣的搭配更加相得益彰。鴨肉與莓果類水果如車厘子之間的風味結合非常和諧，能帶來獨特的口感。
用八個小時來製作油封鴨，從廚師的角度來看，這樣的時間是值得的，這都是為了達到最佳的質地和風味。油封技術的關鍵是長時間低溫烹煮，這樣可以使鴨肉變得非常嫩滑且吸收所有調味料的精華。這樣做出來的鴨肉會非常細緻，且風味濃郁，肉質不會過乾或過硬，能夠提升菜品的質感。
如何保存多出的油封鴨及鴨油？
由於製作油封鴨涉及較長時間，因此我會建議大家可以一次過製作較多的份量。多出的鴨腿可以放入密封袋內，或者放入食物盒內，然後注入適量鴨油，再進行抽真空處理（如用密封袋的話）；如果使用食物盒，則無需抽真空。完成後，可以將其放入雪櫃保存一個多月，或者儲存在冰箱裡數個月之久。當鴨油凝固後，它會將鴨腿緊緊包裹住，從而延長保存時間。
在一些大節日，例如聖誕節前，把油封鴨預製好，再放入雪櫃冷藏，到了聖誕節當天便可取出使用，把鴨油溶掉，再稍微煮一下鴨腿便可上桌了！
至於剩餘的鴨油，則可先過濾一下到碗內，然後將過濾後的鴨油放入雪櫃冷藏過夜，第二天，你會看到鴨湯汁和鴨油會分開，鴨油會凝固在上層。此時，可以將凝固的鴨油刮出，再放入食物盒或保鮮袋中儲存。儲存好的鴨油可用來再次製作油封鴨，或者在其他料理中使用，這樣可以讓菜式更具風味。而底部的鴨湯汁可以保留少許，留起來製作醬汁或日後作炒菜之用。
今日的油封鴨已經從實用性的保存方法，演變為高級料理的象徵，其香濃的口感和細膩的製作工藝廣受美食愛好者推崇。在現代餐廳中，油封鴨通常會搭配酥脆的鴨皮，以及豐富的配菜和醬汁，成為一道經典且奢華的美食。
現在就立即開始製作法式油封鴨，一起品嚐這道讓人欲罷不能的法國經典菜式吧！立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料
油封鴨：
鴨腿 | 160克 |
|---|---|
粗鹽 | 50克 |
橙皮 | 1個 |
百里香 | 數束 |
黑胡椒 | ½茶匙 |
蒜 | 3瓣 |
八角 | 2顆 |
鴨油 | 650克 |
櫻桃紅酒汁(2人份)：
鴨骨(從鴨腿取出) | 適量 |
|---|---|
紅蔥頭(剁碎) | 2顆 |
紅酒 | 50毫升 |
車厘子(去核) | 60克 |
蜜糖 | 15克 |
雞高湯 | 200毫升 |
鹽 | 適量 |
其他食材(2人份)：
千層薯塊 | 2件 |
|---|---|
菠菜苗 | 60克 |
步驟
醃鴨腿：
1.
把橙皮磨出；百里香及黑胡椒略為剁碎；八角剝成小瓣。把鴨下腿軟骨砍掉（留起軟骨）。
2.
把油封鴨的所有醃料（除了鴨油）與鴨腿混合，醃4-6小時。
油封鴨腿：
3.
4-6小時後，把焗爐預熱至 120°C。把鴨油加熱至流質狀態(約100°C)。
4.
取出鴨腿，以清水洗走所有醃料，然後印乾。
5.
把鴨腿放入一焗盤內，倒入鴨油至剛蓋過鴨腿，以一張牛油紙蓋在鴨油上，再蓋上錫紙，送入焗爐焗3小時。
6.
3小時後，檢查鴨腿是否熟透，輕輕扭動鴨上腿的骨頭，並嘗試輕輕將其拉出。如果烹調得當，骨頭應該能輕鬆地與鴨腿肉分離。
7.
煮好後，讓鴨腿冷卻20分鐘，假如不是立即享用，可放入保鮮袋中，然後注入鴨油，可保存在雪櫃內2-3個月之久。假如立即享用，先把鴨上腿骨取出（留起），再置於網架上靜置，把鴨油過濾，留待下次再用。
油封鴨腿配櫻桃紅酒汁：
8.
烤油封鴨腿：焗爐預熱至 230°C。把鴨腿放在一個烤架上，烤盤內注入少許熱水，然後整個烤盤放入焗爐，焗15-20分鐘至鴨皮變成金黃色即可。
9.
櫻桃紅酒汁：鍋內放入紅蔥頭碎及鴨骨，一同炒至上色。加入蜜糖拌勻，然後加入紅酒，煮至蒸發掉2/3的紅酒。加入雞高湯，細火煮至醬汁濃稠（約20分鐘）。把醬汁過濾，加入車厘子，加熱醬汁，如有需要可加點鹽調味即可。
10.
千層薯塊：製作方法請參考法式千層薯塊食譜。把千層薯塊煎至金黃備用。（你亦可簡單地以焗薯或薯蓉代替）
11.
炒菠菜苗：燒熱鍋並加入油，放入菠菜苗，以鹽調味，快炒10-20秒即可，上碟後以廚房紙印乾水份。
12.
擺盤：碟上放上菠菜苗、千層薯塊、鴨腿，再繞上櫻桃紅酒汁即可。
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