58度慢煮雞胸｜反複試驗得出的最佳度數 - 58°C Sous Vide Chicken Breast

BigBoy 由細到大都很喜歡吃雞胸。每次媽媽煮白斬雞，我的首選都是雞胸，歸根究砥，就是因為無骨易吃，對於我這種懶惰，雞胸是最好的部位⋯⋯

為何雞胸活動較少卻不及雞髀嫰滑？

雞胸肉活動較少但感覺較不滑嫩，主要是因為它的肌肉結構和脂肪含量的不同。

1. 脂肪含量低：雞胸肉的脂肪含量較低，因此缺少脂肪的潤滑作用。相比雞腿或雞翅等部位，這些部位的脂肪更多，使得肉質更滑嫩多汁。而雞胸肉則因缺乏脂肪，烹調後容易變得乾澀。

2. 肌肉纖維緊實：雞胸肉由大量的白肌纖維構成，這些纖維主要用於短時間的爆發力，而非持續的活動。這些白肌纖維較為緊實，且含水量相對較少，導致口感較乾、較不滑嫩。

3. 烹調方式影響：雞胸肉很容易在烹調過程中因為加熱過度而變得乾硬，因此需要注意烹調時間。適當的烹調方式（如低溫慢煮或用醃料軟化）可以改善它的口感。

雞胸肉活動較少但感覺較不滑嫩，主要是因為它的肌肉結構和脂肪含量的不同。

健康與美味兩者兼得

很多人不喜歡吃雞胸，究其原因，也離不開肉質不夠嫰滑。但近年，雞胸越來越受到追捧，因為它低脂肪，高蛋白質，無論是要健美，抑或受到生酮風潮洗禮的人，雞胸都是餐單上的好選擇。雖然雞胸肉活動較少，但因脂肪少且肌肉緊實的特性，使其口感不如其他部位滑嫩。不過，只要引用適當的烹煮方法，便能充分發揮雞胸肉的小宇宙！其實，雞胸煮得好的話，其肉質比起雞脾肉來得更滑。這次我為大家介紹58度慢煮雞胸。

58度慢煮雞胸的奧妙

慢煮棒正正是不可多得的好幫手。我用慢煮棒把雞胸試驗過很多次，不同度數，不同時間，最後得出的結論是：58°C浸60分鐘是最完美的。慢煮好後再煎香表面，外層酥香，內裡肉質極之嫰滑，簡單配橄欖油及黑醋來吃已經滋味無窮。

材料(1-2人份)

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雞胸肉	1件
迷迭香	2束
白玉菇/本菇	30克
黑醋	2茶匙
橄欖油/羅勒油	2茶匙
鹽	½茶匙
黑椒	1撮
沙律菜/微型菜	適量

步驟

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1. 於雞胸表面抹少許橄欖油，連同迷迭香一起放入密實袋裡，然後慢慢放入一鍋水中，水壓會把空氣排出，形成80%的真空狀態，最後快速封口。

2. 把慢煮棒放入該鍋水中，以58°C，慢煮60分鐘（升溫的時間也計算在內）。

3. 雞胸煮好後取出。中火燒熱鍋，看到冒煙後加入一湯匙油，放入雞胸及白玉菇。雞胸每面煎20秒，菇則炒至軟身即可，期間放鹽及黑椒調味。

4. 雞胸煎好後放在一旁靜置5分鐘，然後便可切片。可以清晰看到雞胸內裡軟滑多汁。

5. 把雞胸片排在碟上，再於其空間放上白玉菇，然後淋上橄欖油/羅勒油及黑醋。

6. 最後隨意放上沙律菜，58度慢煮雞胸即成。