【爆汁的秘密】超Juicy蘋果烤雞｜一鍋鹽水令肉汁增加100%！

今次跟大家揭開烤雞超Juicy、肉汁倍增的秘密。

平時很多人把雞醃完，會直接放入焗爐烤焗，這當然沒有對與錯，但雞肉內的肉汁會隨著烤焗的時間而蒸發、漏出。但今次Big Boy會跟大家分享一個很簡單的小撇步，完全不費功夫，即可令到你的烤雞比平時多一倍肉汁。

要烤雞爆汁，你只需要準備一盤水及適量的鹽即可。做法是這樣的：把水輕輕燒熱，然後加入鹽，鹽溶化後便可熄火，然後把鹽水徹底放涼，之後把要烹煮的肉類放入鹽水裡去，浸至少6小時，最多24小時。這樣，你所煮出來的肉類會比沒有浸鹽水的有著更多肉汁。

這種鹽水浸漬法（Brine）在外國十分流行，我在澳洲當廚師的時候，十間餐廳有六間都會採用 Brining 這做法。當中的原理十分簡單，所有類肉都有著一定程度的肌肉纖維，而肌肉纖維裡是充滿著蛋白質。這些蛋白質在烹調時會使肌肉收縮，從而令肌肉收縮變得結實，而肉內的水分往往就會在這個過程中給擠壓排走。

而鹽分就能溶解肌肉纖維間的蛋白質，令纖維由固體變成液體，其收縮能力因而減弱，這就是為甚麼肉類能夠比原先多出一倍的肉汁！而且肉類浸入鹽水裡能夠同時吸入水分，達至肉嫩多汁的效果。

至於鹽和水的比例是多少？一般鹽的分量是3-5%。3%的鹽分比例能開始把肌肉纖維間的部分蛋白質溶解，鹽分越多，越能溶解肌肉纖維，肉就更柔軟了。以今次的食譜來說，我採用了4%的鹽分，即每公升水加入40克鹽，這個比例既能把肌肉纖維分解，又不會使肉類過鹹，算是很理想的比例。

除了鹽和水，還可加其他醃料嗎？

可以。除了鹽及水外，你可以按喜好於鹽水中加入其他佐料。以今次食譜為例，我還加入了黃糖，糖分能夠令雞皮更易達至焦糖化的效果，焗出來更香脆。還有檸檬、黑椒、蒜、蘋果、迷迭香也出現在我的鹽水當中。你還可加入其他香料如薑、肉桂、月桂葉等等。

除了浸鹽水，爆汁的另一個因素，是烤焗的度數。今次我利用了低溫慢烤，以130°C先烤1小時45分鐘，令肉汁得以留在肉裡。然後才調高至200°C，多烤15分鐘至皮脆。這道蘋果烤雞做法簡單，效果卻是非常顯著，不但雞肉多汁，蘋果吸收了雞的精華也十分好吃，喜歡吃烤雞的朋友必定要試試！

蘋果切塊去籽；檸檬切成角；蒜去皮；雞洗淨。

中鍋燒熱1公升水，加入鹽、黃糖及原粒黑椒，水無需滾起，煮至鹽糖溶化即可熄火。

把鹽水倒入一個大碗內，放入蘋果、檸檬、蒜、迷迭香，再加入2公升室溫水，放半少至或至徹底變涼。

鹽水涼後放入雞，移到雪櫃裡去，浸至少6小時，最多24小時。

雞浸好後取出，以廚紙印乾。而鹽水內的水果及香料瀝水留起。

把水果及香料塞進雞腔內，再以牙籤把雞腔封口。

預熱焗爐至130°C。取一個烤盤，墊上錫紙，再放上一個烤架，把雞隻放在烤架上，均勻地塗上牛油，然後送入焗爐去，焗1小時45分鐘。

焗了一小時後，打開焗爐，於雞上多塗一次牛油，塗好後完成餘下的烤焗時間。

焗了1小時45分鐘後，把爐溫調至200°C，多焗15分鐘或至皮脆即可。